Напомню, год назад мы говорили о развивающейся новой русской кухне – фьюжн русской кухни с европейской и домашнем приготовлении еды, как в ресторане. Прогнозировали, что произойдет рост домашнего потребления ресторанных продуктов и блюд, что и произошло. Россияне стали изучать мастер-классы онлайн, которые проводили рестораторы и шеф-повара в период пандемии в огромном количестве, и стали готовить дома очень много, чего не было раньше.

 

Изменилось и поведение потребителей. Многие отказались от ланчей в ресторанах, а в офисе ели свою еду, приготовленную дома. Это произошло как в из-за опасений посещать многолюдные места, так и в целях экономии. Ведь известно, что в 2020 году доходы россиян по разным прогнозам снизились от 20% до 50%, люди потеряли доступ к ресурсам производства, услуг и сферы продаж.

ПРИЛОЖЕНИЕ ДОСТАВКИ – ПРЕИМУЩЕСТВО

Вообще, год выдался тяжелым для всего мира. И рынок общепита пострадал очень сильно. Однако достоверная и подробная аналитика по этому сегменту отсутствует, так как статистика была занята подсчетом больных ковидом и выздоровевших. Но то, что ресторанному бизнесу было очень тяжело, это факт. И каждый был сам за себя.

 

Кто выдержал и выиграл? Те, у кого уже был налажен процесс доставки блюд и имелось свое мобильное приложение. Так как общедоступные приложения доставки, услугами которых могли воспользоваться любые рестораны и кафе, сильно повысили тарифы, зарабатывая на пандемии. Но это стало стимулом для ресторанов создавать свои приложения для мобильных устройств, загружать туда свои меню с фото и описанием блюд и через это управлять самостоятельно своими службами доставки и их взаимоотношениями с потребителями.

 

Тренд не потерял актуальности. Свое приложение по доставке и своя служба доставки – это конкурентное преимущество и сегодня. Адаптация кафе и ресторанов под доставку стала массовой: шашлыки, рыба и овощи на гриле, суши и роллы, буузы/пельмени/хинкали, пицца, паста, бургеры и картошка фри. А также торты и пироги, десерты и кофе/авторские чаи.

 

Интересный факт: на доставку, в том числе, был переориентирован и кейтеринг. Тем самым он потерял свои позиции на рынке.

КТО ОСТАЛСЯ И КТО УШЕЛ

Какие еще тренды продолжают набирать обороты в Иркутске и Иркутской области? Позиции сохранили русская, европейская, азиатская, японская, бурятская кухни. А вот кавказская кухня целиком и полностью ушла с рынка в доставочный фастфуд.

 

В премиальном сегменте, сегменте ресторанов и русских кафе отказались от шашлыков и овощей-гриль в своем меню в пользу бургеров с картофелем фри и пасты, а также в пользу мяса на гриле: стейков, отбивных котлет, бифштексов, рыбы на гриле, морепродуктов на гриле. Шашлыки в ресторане – это стало немодно и уже считается дурным тоном, так как они доступны в дешевом сегменте доставок.

 

Рис сдал свои позиции в пользу картофеля во всех его разновидностях: не только картофельные дольки и фри, но и классическое картофельное пюре, по которому соскучились россияне. Бефстроганов снова в моде. Салаты -- овощные с майонезными заправками вышли в топ продаж. Устричный соус перестал быть модным, вернулись кетчуп и горчица на столы общепита. Пельмени вышли в топ осенью и зимой -- в классическом русском исполнении, а также стали очень популярны блины. 

ГЛАВНЫЙ СОВЕТ: СЧИТАТЬ И СЧИТАТЬ

Вернуть своему бизнесу былую стабильность – не это ли задача многих владельцев? Поэтому, как эксперт в маркетинге и продажах, советую все считать, считать и еще раз считать. Делать аналитику меню и анализировать динамику спроса на блюда еженедельно. Считать рентабельность до старта ресторана, на стадии идеи проекта. Помещения в собственности, а не в аренде сильно сокращают расходы и дают уверенность в завтрашнем дне. Ремонт будет более качественным, интерьер более стильным, потому что в этом случае ресторатор будет делать для себя место, в котором и сам будет хотеть проводить время.

 

Для интерьерных решений ресторана есть много вариантов дизайна и мебели для внутреннего убранства. Но сегодня важны и водонепроницаемые диванчики для летних веранд, уличные светильники любых размеров из пластика. Почему?

 

В Иркутске, если у ресторана, кафе, бара нет летней веранды, то летом поток гостей будет значительно ниже. Летняя веранда – залог выживаемости ресторана в период с мая по сентябрь. Об этом нужно позаботиться заранее на этапе старта проекта. Многие местные рестораны не выжили только по причине убыточности в летние месяцы, которая стала следствием отсутствия летних веранд.

 

Водонепроницаемая мебель и тент важны, потому что в Иркутской области летом много осадков. Климат сильно влияет на потребительское поведение и на меню ресторана.

МЕНЮ ЗАВИСИТ ОТ СЕЗОНА

Зимой едят пельмени, летом – шашлыки и окрошку или мясо и рыбу/креветки/морепродукты на гриле. Этот простой пример я привожу для тех собственников ресторанов и их шеф-поваров, которые хотят изменить привычный ход вещей и создать что-нибудь этакое, чего ни у кого не было. Меню должно работать на прибыль. Авторские блюда от ресторатора и шеф-повара - да, должны присутствовать, это изюминка меню, его УТП, характер ресторана, особенность, уникальность. Но база меню должна учитывать вкусы потребителя в зависимости от сезона и пищевого поведения клиентов данного конкретного ресторана. Все остальное -- допы, «мелочи жизни».

 

В каком процентном соотношении в меню должны быть три эти категории: авторские блюда, базовые блюда и допы -- зависит от позиционирования ресторана, его местоположения и его целевой аудитории, на которую работают все его сотрудники. Это сервис, производство и продажи в одном флаконе. Поэтому ресторанный бизнес затратный по энергоресурсам, финансам и много еще по каким составляющим – все это надо планировать. Труда в этом бизнесе предостаточно.

 

Именно поэтому так часто сыпятся и закрываются заведения, которые запускаются непрофессионалами. Человек увлекается едой и решает вдруг открыть свое заведение. Ему кажется, что все делается само собой и легко. Он это видел в тех кафе, клиентом которых являлся. Увы, подобный подход обречен.

 

Аналитика, в том числе и аналитика меню, в ресторанном бизнесе – необходимость. Для этого используются различные методы, показатели, метрики существуют разные. И все это подбирается под задачу каждого конкретного проекта.

 

Кроме того, существуют и тематические кейсы, где изучаются архетипы целевой аудитории, потребительское поведение и далее выстраивается система взаимоотношений с клиентами. Но для такого большого разговора журнальных страниц, увы, недостаточно.

 

Анна Лазарчук

"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 2 (117) Июль - Август 2021 года

• Число просмотров: 947