Свежий номер «Капиталиста»

В продаже с 15 декабря
Сельский туризм
АГРОТУРИЗМ ПО ПУТЕВКЕ
Коммерческая недвижимость
АНАЛИТИКА ИЗМЕНЕНИЙ

ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

В центре внимания

Налоги

ЗА ПОДАРОК ПРИДЕТСЯ ЗАПЛАТИТЬ

ДЬЯВОЛ В ДЕТАЛЯХ

 

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 25 октября
Анализ рынка
РОССИИ ГРОЗИТ ДЕФИЦИТ МАШИН
Навстречу бизнесу
КАК ОТКРЫТЬ БИЗНЕС ПО ПОШИВУ ДЕТСКОЙ ОДЕЖДЫ

ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

Тракстоп

Дезирс

Каравай

Мир посуды

Комбинат Волна

Архив журнала «Капиталист»

Общепит

ГОСТИ СОБИРАЮТСЯ НА ВЕРАНДЕ

Ресторанные тренды в 2021 году

Чуть более года прошло с той весны, когда пандемия начала вносить свои правки и в жизнь страны в целом, и во многие сегменты бизнеса, в частности. Год назад в «Капиталисте» мы говорили о трендах в общепите, в том числе и с учетом новых реалий. Какие выводы и решения появились за прошедший период, и что в тренде в 2021 году?

Напомню, год назад мы говорили о развивающейся новой русской кухне – фьюжн русской кухни с европейской и домашнем приготовлении еды, как в ресторане. Прогнозировали, что произойдет рост домашнего потребления ресторанных продуктов и блюд, что и произошло. Россияне стали изучать мастер-классы онлайн, которые проводили рестораторы и шеф-повара в период пандемии в огромном количестве, и стали готовить дома очень много, чего не было раньше.

 

Изменилось и поведение потребителей. Многие отказались от ланчей в ресторанах, а в офисе ели свою еду, приготовленную дома. Это произошло как в из-за опасений посещать многолюдные места, так и в целях экономии. Ведь известно, что в 2020 году доходы россиян по разным прогнозам снизились от 20% до 50%, люди потеряли доступ к ресурсам производства, услуг и сферы продаж.

ПРИЛОЖЕНИЕ ДОСТАВКИ – ПРЕИМУЩЕСТВО

Вообще, год выдался тяжелым для всего мира. И рынок общепита пострадал очень сильно. Однако достоверная и подробная аналитика по этому сегменту отсутствует, так как статистика была занята подсчетом больных ковидом и выздоровевших. Но то, что ресторанному бизнесу было очень тяжело, это факт. И каждый был сам за себя.

 

Кто выдержал и выиграл? Те, у кого уже был налажен процесс доставки блюд и имелось свое мобильное приложение. Так как общедоступные приложения доставки, услугами которых могли воспользоваться любые рестораны и кафе, сильно повысили тарифы, зарабатывая на пандемии. Но это стало стимулом для ресторанов создавать свои приложения для мобильных устройств, загружать туда свои меню с фото и описанием блюд и через это управлять самостоятельно своими службами доставки и их взаимоотношениями с потребителями.

 

Тренд не потерял актуальности. Свое приложение по доставке и своя служба доставки – это конкурентное преимущество и сегодня. Адаптация кафе и ресторанов под доставку стала массовой: шашлыки, рыба и овощи на гриле, суши и роллы, буузы/пельмени/хинкали, пицца, паста, бургеры и картошка фри. А также торты и пироги, десерты и кофе/авторские чаи.

 

Интересный факт: на доставку, в том числе, был переориентирован и кейтеринг. Тем самым он потерял свои позиции на рынке.

КТО ОСТАЛСЯ И КТО УШЕЛ

Какие еще тренды продолжают набирать обороты в Иркутске и Иркутской области? Позиции сохранили русская, европейская, азиатская, японская, бурятская кухни. А вот кавказская кухня целиком и полностью ушла с рынка в доставочный фастфуд.

 

В премиальном сегменте, сегменте ресторанов и русских кафе отказались от шашлыков и овощей-гриль в своем меню в пользу бургеров с картофелем фри и пасты, а также в пользу мяса на гриле: стейков, отбивных котлет, бифштексов, рыбы на гриле, морепродуктов на гриле. Шашлыки в ресторане – это стало немодно и уже считается дурным тоном, так как они доступны в дешевом сегменте доставок.

 

Рис сдал свои позиции в пользу картофеля во всех его разновидностях: не только картофельные дольки и фри, но и классическое картофельное пюре, по которому соскучились россияне. Бефстроганов снова в моде. Салаты -- овощные с майонезными заправками вышли в топ продаж. Устричный соус перестал быть модным, вернулись кетчуп и горчица на столы общепита. Пельмени вышли в топ осенью и зимой -- в классическом русском исполнении, а также стали очень популярны блины. 

ГЛАВНЫЙ СОВЕТ: СЧИТАТЬ И СЧИТАТЬ

Вернуть своему бизнесу былую стабильность – не это ли задача многих владельцев? Поэтому, как эксперт в маркетинге и продажах, советую все считать, считать и еще раз считать. Делать аналитику меню и анализировать динамику спроса на блюда еженедельно. Считать рентабельность до старта ресторана, на стадии идеи проекта. Помещения в собственности, а не в аренде сильно сокращают расходы и дают уверенность в завтрашнем дне. Ремонт будет более качественным, интерьер более стильным, потому что в этом случае ресторатор будет делать для себя место, в котором и сам будет хотеть проводить время.

 

Для интерьерных решений ресторана есть много вариантов дизайна и мебели для внутреннего убранства. Но сегодня важны и водонепроницаемые диванчики для летних веранд, уличные светильники любых размеров из пластика. Почему?

 

В Иркутске, если у ресторана, кафе, бара нет летней веранды, то летом поток гостей будет значительно ниже. Летняя веранда – залог выживаемости ресторана в период с мая по сентябрь. Об этом нужно позаботиться заранее на этапе старта проекта. Многие местные рестораны не выжили только по причине убыточности в летние месяцы, которая стала следствием отсутствия летних веранд.

 

Водонепроницаемая мебель и тент важны, потому что в Иркутской области летом много осадков. Климат сильно влияет на потребительское поведение и на меню ресторана.

МЕНЮ ЗАВИСИТ ОТ СЕЗОНА

Зимой едят пельмени, летом – шашлыки и окрошку или мясо и рыбу/креветки/морепродукты на гриле. Этот простой пример я привожу для тех собственников ресторанов и их шеф-поваров, которые хотят изменить привычный ход вещей и создать что-нибудь этакое, чего ни у кого не было. Меню должно работать на прибыль. Авторские блюда от ресторатора и шеф-повара - да, должны присутствовать, это изюминка меню, его УТП, характер ресторана, особенность, уникальность. Но база меню должна учитывать вкусы потребителя в зависимости от сезона и пищевого поведения клиентов данного конкретного ресторана. Все остальное -- допы, «мелочи жизни».

 

В каком процентном соотношении в меню должны быть три эти категории: авторские блюда, базовые блюда и допы -- зависит от позиционирования ресторана, его местоположения и его целевой аудитории, на которую работают все его сотрудники. Это сервис, производство и продажи в одном флаконе. Поэтому ресторанный бизнес затратный по энергоресурсам, финансам и много еще по каким составляющим – все это надо планировать. Труда в этом бизнесе предостаточно.

 

Именно поэтому так часто сыпятся и закрываются заведения, которые запускаются непрофессионалами. Человек увлекается едой и решает вдруг открыть свое заведение. Ему кажется, что все делается само собой и легко. Он это видел в тех кафе, клиентом которых являлся. Увы, подобный подход обречен.

 

Аналитика, в том числе и аналитика меню, в ресторанном бизнесе – необходимость. Для этого используются различные методы, показатели, метрики существуют разные. И все это подбирается под задачу каждого конкретного проекта.

 

Кроме того, существуют и тематические кейсы, где изучаются архетипы целевой аудитории, потребительское поведение и далее выстраивается система взаимоотношений с клиентами. Но для такого большого разговора журнальных страниц, увы, недостаточно.

 

Анна Лазарчук


"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 2 (117) Июль - Август 2021 года


  • Число просмотров: 549

 

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

Рейтинг статей

Yamaguchi

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть