Сергей Усов: — Сейчас многие вернулись к домашней еде или в чебуречные. На их место пришли офисные сотрудники. Но говорить о равноправной замене не приходится.

Этот год для ресторанного бизнеса в России — действительно не самое веселое время. Бывало и лучше. Однако, несмотря на реальность, иркутские рестораторы в прошлом номере нашего журнала («Переход на макароны отменяется» — «Капиталист», N4 (32), июль, 2009) бодро заявляли о своих успехах. Содержание же этих успехов можно свести к одному: удержать клиента любой ценой, вернее, ее снижением и изменением меню в сторону «народности», то есть привычной простоты.

Сегменту быстрого питания упрощать свое меню, в общем-то, некуда да и незачем — незамысловатый ассортимент, приемлемые цены. Только успевай кормить клиентов, которые теперь — в пост-кризисные времена — выбирают пирожки с ливером взамен жареной лопатке ягненка в горшочке с лавандовым ризотто.

По оценкам независимых экспертов, фаст-фуд в нашей стране по-прежнему активно растет — от 30% до 50% в год. Эта тенденция сохранится еще лет 10-15. На

текущий год однозначного прогноза нет. Но все же специалисты считают, что данный сегмент не только не уменьшится, но и может подрасти на 5-10%. Несомненно, кафе быстрого питания в лучшем положении, нежели рестораны высокого и среднего класса.

Запас роста гарантирован еще и тем фактом, что Россия в мировом рейтинге по потреблению фаст-фуда стоит сейчас далеко не на первом месте. Кафе быстрого питания в нашей стране регулярно посещает не более 40% населения. Эксперты связывают это с тем, что российский рынок еще довольно молод. Да и менталитет иной: россияне, например, гораздо реже покупают «быструю еду» домой, а в заведениях, где она продается, по большей части только обедают.

Для сравнения: в США сейчас выстраиваются огромные очереди за дешевым фаст-фудом, который практически полностью заменил пищу домашнего приготовления.

ГОРОД, ЕЩЕ ИНТЕРЕСНЫЙ ДЛЯ СЕТЕЙ

Иркутский рынок «быстрой еды» сделал свои первые шаги пять-семь лет назад. Сейчас к заведениям класса «фаст-фуд» относят себя 24 организации. Свободных ниш в этом бизнесе пока еще хватает. Так что наш город по-прежнему интересен для мировых сетей. Некоторые заведения уже работают по франшизе, однако общепризнанные мировые лидеры к нам пока еще не зашли.

— В конце 2007-го — начале 2008 года мы отметили некий подъем: у горожан выросли доходы, и они из дешевых уличных забегаловок перешли в кафе быстрого питания, — характеризует ситуацию директор сети ресторанов быстрого обслуживания «МакФуд's» Сергей Усов. — А сейчас многие снова вернулись или к домашней еде или в чебуречные и прочий дешевый сегмент. С другой стороны, на их место пришли офисные сотрудники. Но говорить о равноправной замене не приходится. В целом произошло падение уровня среднего чека при увеличении количества.

По словам владельцев иркутских кафе быстрого питания, небольшой отток клиентов действительно произошел: для части горожан заведения даже такого формата стали не по карману.

Екатерина Ермолаева: — В кафе быстрого питания, конечно, больше клиентов. Основная аудитория — студенты.

— Изменилось количество гостей, меньше стали заказывать банкеты, — говорит управляющий одного из иркутских ресторанов быстрого питания Марина. — Думаю, закончится кризис, и народ пойдет.

Похожая ситуация и у других участников рынка. Причем тенденция характерна для России в целом, а не только для Иркутска. Для того, чтобы хоть как-то выправить ситуацию, столичные заведениях общепита снизили цены на 15-20%. В Иркутске очевидного падения цен не произошло, но предприниматели все же пытаются привлекать клиентов различными бонусами и акциями.

— Отток клиентов отмечается, многие стали питаться дома, — подтверждает наблюдения коллег директор сети пиццерий «Рокфор» Наталья Иоффе. — Есть и те, кто перешел с более дорого сегмента на дешевый. Считаю, что самая верная политика в таких условиях — это демократичные цены и различные бонусные акции. Будут и лучшие времена, а клиент такое отношение ценит. Я вообще придерживаюсь мнения, что правила игры в сфере общественного питания должен диктовать именно потребитель.

Потребитель здесь — горожанин с достатком ниже среднего, часто — просто студенты. На них и приходится ориентироваться.

— В кафе быстрого питания, конечно же, больше клиентов. Мы начинали бизнес с открытия кофейни, затем было кафе среднего класса, а дальше фаст-фуд. Так поэтапно перешли от дорогого к более доступному, — рассказывает Екатерина Ермолаева, управляющий кафе «Жираф».

— Ресторанный бизнес оказался в зоне повышенного риска в период развития финансового кризиса. Но не все сегменты рынка пострадали в результате этого, — уверен Роман Ковальчук, PR-менеджер ресторанного комплекса «Фиеста». — Качественный фаст-фуд пользоваться спросом будет всегда, но и поработать для того, чтобы остаться на плаву, придется. Кризис подтолкнул к тому, чтобы улучшать обслуживание и качество кухни. Как говорится, кто не работает, тот не ест.

Конкуренция между заведениями быстрого питания в Иркутске не слишком велика по сравнению с той, что в соседних крупных городах. К примеру, в Новосибирске к формату «быстрого питания» себя относят около 90 заведений, то есть почти в четыре раза больше, чем у нас. Но в Иркутске есть свои нюансы, ведь конкурировать предприятиям общепита приходится не только между собой, но и с домашней едой, с устоявшимися традициями и со стереотипом «вредного фаст-фуда».

ФАСТ-ФУД ВРЕДНЫЙ И НЕ ОЧЕНЬ

В июне в Москве прошла конференция «На чем экономить в кризис: фаст-фуд или здоровье?» Ее участники, владельцы ресторанов, представители контролирующих органов, специалисты в области медицины, науки, социологических исследований, вели дискуссию о вреде чрезмерного потребления фаст-фуда и регулировании государством деятельности уличных закусочных. Участники обсуждения пришли к следующим выводам.

 Россияне стали намного реже посещать рестораны. Доходы московских ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября прошлого года по март текущего года снизились на 20-30%. Средний размер чека уменьшился в два раза. Средний сегмент просел по доходам на 10-20%.

В то же время бизнес предприятий быстрого обслуживания стремительно растет: резкий рост наблюдается с марта. Доходы в ресторанах сетей быстрого питания возросли на 20-30%. В настоящий момент распределение спроса в общепите идет в пользу фаст-фуда.

Чем это грозит населению? По данным НИИ Питания РАМН, 60-70% наиболее серьезных заболеваний связаны с неправильным питанием. Почти половина россиян страдает от заболеваний, вызванных беспорядочным и несбалансированным потреблением пищи. Свою роль в этом играет потребление фаст-фуда.

Итак, главная проблема фаст-фуда заключается в том, что за ним закрепился штамп «нездоровой пищи». При этом на рынке современного общественного питания сформировалась тенденция разделения этого формата на сегменты, один из которых включает классический фаст-фуд, а второй представляет его более качественный уровень.

Современные предприятия фаст-фуда усовершенствованного варианта предпочитают готовить исключительно из качественных продуктов, следуя моде и спросу на вкусную и здоровую пищу. Например, многие столичные рестораны фаст-фуда стали включать в меню диетические и вегетарианские блюда. Кроме этого, расширяя ассортимент, формат «быстрой еды», как и другие направления общественного питания, отражает общую картину потребительских предпочтений: например, в России традиционно любят рыбу, супы, каши, морсы.

УСОВЕРШЕНСТВОВАННЫЙ БУТЕРБРОД

В Иркутске пока ниша усовершенствованного варианта фаст-фуда пустует. Между тем, к примеру, в Санкт-Петербурге огромным спросом пользуется сеть быстрого питания, где можно отведать и знаменитую гурьевскую манную кашу, заказать окрошку, борщ, салаты из свежих овощей, морс или квас, одним словом настоящую русскую домашнюю еду, причем по очень демократичным ценам, вкусно и качественно приготовленную.

Есть сети и с полезной кавказской кухней: плов, зелень, овощи, мясо. Посуда в таких точках общепита не пластиковая, дизайн, чистота помещений и обслуживание достойные.

Кафе быстрого питания в условиях жесткой конкуренции придумывают свои маркетинговые ходы, например, в Санкт-Петербургской сети к гостям обращаются не иначе как «сударь» и «сударыня», не смотря на то, что это ресторан самообслуживания.

К сожалению, в Иркутске соотношение цена-качество блюд, дизайн, чистота помещений пока оставляют желать лучшего. Обслуживание — это и вовсе самое слабое место в HoReCa города.

Однако владельцы иркутских кафе быстрого питания утверждают, что работают над качеством и стараются не использовать искусственных добавок, сою, ГМО (генно-модифицированные организмы).

СТОИТ ЛИ НАЧИНАТЬ?

По сравнению с другими сферами общественного питания, бизнес в сегменте фаст-фуда более доступен и не требует слишком больших инвестиций.

По мнению руководителей иркутских заведений, открытие небольшого кафе быстрого питания обойдется в 150-200 тысяч долларов. Половина этой суммы уйдет на покупку оборудования.

Как правило, рентабельность ресторанов класса фаст-фуд составляет 25%. Срок окупаемости один-два года, хотя в нынешних экономических условиях он может и затянуться. Во многом это зависит от того, удастся ли приобрести помещение под кафе в собственность.

В среднем наценка на продукцию фаст-фуда составляет 200%, но может доходить и до 450%. Ежедневный оборот небольшого заведения составляет около тысячи долларов.

В настоящий момент распределение спроса в общепите идет в пользу фаст-фуда.

 Очевидно, что прибыль прямо пропорциональна количеству посетителей. Поэтому о месторасположении фаст-фуда стоит задуматься в первую очередь. В столичных городах заведение быстрого питания считается успешным, если оно расположено в месте, где пассажиропотоки доходят до 700 человек в час.

— В Москве затраты на ремонт оборудования, сырье и прочие издержки на 10-20% выше, чем в Иркутске. Так что для окупаемости производства им  необходима такая проходимость. Конечно, для Иркутска эта цифра будет сравнительно ниже, учитывая и то, что средний чек у нас на 10-15% меньше, — говорит Сергей Усов.

Традиционно принято считать, что 90% успеха любого фаст-фуда - это демократичные цены, быстрое обслуживание (оно не должно превышать трех минут) и, непременно, горячая еда. Понятно, что качество блюд и услуг тоже имеют огромное значение. Впрочем, как и интерьер заведения.

— Думаю, интерьер ресторанов быстрого питания должен быть ярким, создавать ощущение чистоты и света, — говорит Екатерина Ермолаева. — Ведь главная аудитория заведений фаст-фуда дети и молодежь, так что дизайн должен соответствовать — создавать определенную атмосферу в зале.

На этапе старта много средств и сил придется вложить в продвижение. Помимо прямой рекламы для привлечения клиентов можно открыть детскую комнату, разработать детские обеды (например, с оригинальным оформлением и игрушкой в подарок), скидки, бонусы, дисконтные карты, заказ доставки через Интернет, промоакции — это необходимый залог успеха любого заведения.

— Для того, чтобы только что открытый ресторан начал пользоваться популярностью, необходимо дать знать о нем хотя бы 20% населения. Минимум один миллион рублей, на мой взгляд, стоит вложить в PR-кампанию, — убежден Роман Ковальчук. — Причем для фаст-фуда раздача листовок вблизи кафе, реклама в журналах, газетах, на баннерах более эффективна, нежели ролики по ТВ, которые человек, скорее всего, будет смотреть вечером, сидя дома на диване и не задумываясь о том, где бы перекусить. Для того, чтобы сейчас открывать новый ресторан — нужно обязательно придумывать что-то новое. Иначе на плаву не удержаться. В городе много заведений похожих и по меню, и по дизайну, и по концепции работы, получается, что одно кафе перетягивает клиентов у другого. А выбирать на деле особо не из чего.

НЕИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИДЕИ

К примеру, в Иркутске никто из операторов фаст-фуда до сих пор не воплотил в жизнь идею «фаст-фуд авто» — drive through, которая уже  давно действует на западе. А ведь возможность сделать и быстро получить заказ, не выходя из машины очень привлекательна.

ГДЕ ВЫ ОБЫЧНО ЗАВТРАКАЕТЕ?
Домашний завтрак	68*
Не завтракают	20
На работе	7
Когда как	4
Заказ еды в кафе или ресторане	1
Завтрак в дороге	0
* - в % к общему числу опрошенных
Число респондентов: 348
Источник: интернет-опрос, опубликованный РИА «Федерал Пресс»

 Оригинальная идея — терминалы самообслуживания. Пока такое новшество было замечено лишь в одном суши-баре города. С помощью такого терминала, который представляет собой что-то вроде электронного меню, клиент может выбрать блюдо, посчитать и оплатить заказ. Затем эта информация автоматически поступает на кухню, а клиент получает чек и подходит к стойке выдачи заказа.

Терминал также может подсказать клиенту количество калорий, содержание жира и прочую информацию о продукте. Ко всему прочему, такой аппарат позволяет сократить расходы на персонал на 20-30%, «разгрузить» заведение в час-пик, увеличить скорость обслуживания, а также повысить прибыль на 30-35%.

Еще одна пустующая ниша — это полноценные летние кафе — альтернатива мини-палаткам, разбросанным по всему городу.

— Мест для установки таких кафе достаточно: пляжи, площадки возле ресторанов, скверы и парки, — рассуждает Наталья Иоффе. — Но такой бизнес вести тяжело: климатические условия ограничивают работу летних кафе до четырех месяцев в году, однако и прибыль за один сезон может быть достаточно велика.

Такой вариант подходит, скорее, для владельцев уже действующих заведений, ведь открыть рядом со своим кафе летний вариант фаст-фуда им гораздо проще.

Еще одна почти свободная ниша в Иркутске — это детское кафе. Полноценные заведения, где можно устраивать детские праздники, да еще и с качественной и доступной едой, можно пересчитать по пальцам.

Практически исчез формат кафе-мороженое, куда бы могли заглянуть мамы во время прогулок с детьми. Да и полноценных кофеен с ароматным напитком и свежей выпечкой в нашем городе очень мало.

Так что начинающим предпринимателям имеет смысл присмотреться к этому хоть и хлопотному, но интересному виду бизнеса. Эксперты считают, что, несмотря на кризис, время вполне подходящее: федеральные сети пока отложили свои планы на счет экспансии в регионы, поставщики готовы идти на уступки, а найти подходящее помещение за приемлемую цену намного легче.

Катерина Сухих

 

   Досье «Капиталиста»  

История дела

Современный этап фаст-фуда начался в 1912 году в Нью-Йорке с кафе Horn & Hardat Automat, где были установлены первые вендинг-машины: бросил монетку - получил готовое блюдо. Компания выдвинула оригинальный слоган: «Меньше работы маме!»

А самая известная сеть фаст-фуда, «MacDonald's», возникла в 1940 году. Основали ее братья Дик и Мак МакДональды. На первом этапе ресторан предлагал посетителям только гамбургеры, картошку фри, кофе, кока-колу, причем по системе самообслуживания. Сейчас эта пища составляет основу практически каждого заведения фаст-фуда.

Стоимость гамбургера в самом первом «MacDonald's» составляла всего 15 центов. Именно эта дешевизна вкусного и калорийного продукта придала вначале такой размах и популярность фаст-фуду. В некоторых заведениях и сейчас упор идет на дешевизну продукта в ущерб качеству. Но теперь такие кафе относят к низкому классу фаст-фуда.

   В тему                             

Новинка от итальянцев

Две с половиной минуты - так быстро готовит итальянское блюдо автомат по продаже пиццы, напоминающий кофе-машину. Новинка должна появиться на улицах Италии в ближайшее время. Позже создатели аппарата планируют распространить его по всей Европе и США.  Покупателю предлагается выбрать один из видов наполнения пиццы и оплатить угощение, а автомат спустя две с половиной минуты выдаст готовое блюдо. Стоимость экспресс-пиццы значительно ниже, чем у ее ресторанных аналогов, благодаря чему она может пользоваться хорошим спросом.  Однако итальянские пицайолло скептически восприняли появление автоматического конкурента. Они говорят, что приготовление пиццы процесс творческий и не терпит спешки. Качественная пицца готовится из теста, выдержанного не менее 12 часов.

Впрочем, считают специалисты, оба формата могут рассчитывать на своих потребителей - одни  предпочтут съесть быструю, но незатейливую пиццу, другие - пойти в ресторан и заказать настоящее произведение кулинарного искусства.

 

"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 5 (33) Сентябрь - Октябрь 2009 года

• Число просмотров: 3353