По оценкам экспертов, ресторанный бизнес крупных городов России находится в сложном финансовом положении, что особо проявилось на рубеже 2008/2009. Зимние праздники не принесли рестораторам ожидаемого. Сократилась посещаемость, по некоторым данным, до 30%, выросли закупочные цены на продукты.

	Андрей Артемьев: – Владельцам ресторанов необходимо решать основной вопрос выживания: как выжать из компании максимальную эффективность.

А что происходит с ресторанами областного центра? Специальный корреспондент «Капиталиста» отправилась по известным в городе заведениям, чтобы из первых уст услышать, как чувствует себя сейчас ресторанный бизнес Иркутска.

За последние несколько лет в Иркутске открылось много дорогих ресторанов – этому способствовала ситуация. Но в ассоциации рестораторов Иркутска считают, что в данное время все более популярными будут становиться демократичные заведения, в которые могут прийти клиенты с разным достатком.

Эта тенденция будет развиваться и дальше, считает генеральный директор «РАиС Групп» Яна Яблоновская («Шинок», «Cotton 100%», «Рауш», «Васаби», «ВасабиКо»).

Однако по ее мнению, значительно спрос на ресторанные услуги в Иркутске в условиях кризиса не снизился. Поэтому, в интервью ИА «Сибирские новости» уточнила Яна Яблоновская, с целью привлечения клиентов компания не намерена менять целевую аудиторию ресторанов. Когда много средств вкладывается в создание ресторана, который рассчитан на людей определенного круга, разумнее закрыть заведение, чем сильно снижать цену. А для молодежи нужно создавать специальные рестораны, в которых делать минимальные вложения в интерьер, посуду, и за счет этого предлагать более низкие цены.

Посетители иркутских топ-заведений изменять свои пристрастия также не собираются и будут продолжать обедать и ужинать в привычных ресторанах и кафе, в разговоре с корреспондентом «Капиталиста» заметила администратор Old Cafe Марина. «Конечно, допустим, на ужины к нам стали приходить реже, но мы видим одни и те же лица - наших постоянных клиентов».

В ПОИСКЕ НОВЫХ ПРЕДЛОЖЕНИЙ И ЦЕН

В Иркутске пока, даже при сокращении прибыли, не закрылся ни один центральный ресторан. Напротив. Работать и жить в эпоху перемен сложно, но можно, утверждают иркутские бизнесмены. И ищут новые предложения, способные заинтересовать публику. Предложения эти, кстати, касаются не только экономии содержимого кошелька посетителей.

В «Разгулоff» ввели новое меню, в том числе и детскую карту. «Бир Хаус» открыл еще один зал. Появился новый ресторан китайской кухни. Уже на слуху «филиал» пивного ресторана Winkel с любимой атрибутикой российских посетителей - танцполом. «Марциано» предлагает демократичное итальянское меню - пасты и пиццу.

Кроме того, блюда известных поваров нашего города можно будет испробовать не только в ресторанах, где мастера колдуют над ними, но и дома - сделав заказ на доставку блюд. О доставках говорят «Сенатор», «Разгулоff», «Кабуки», «Рио-Грандэ» и другие.

Иркутяне только-только привыкли реже готовить дома и больше доверять общепиту и тут - кризис.

Прогресс у доставщиков японских блюд: теперь некоторые из них предлагают бесплатную доставку при заказе уже от 250 рублей (весной сумма минимального заказа была 500 рублей). В некоторых заведениях любители кофе могут получить любимый напиток «на вынос».

В следующее кафе – Моnet, расположенное в живописном местечке у Ангары, эксперт из нашего журнала отправилась с семьей. Обед на троих обошелся в «копеечку» - чек составил более пяти тысяч рублей. Стоимость некоторых блюд в меню была повышена явно недавно: «У нас обновленное меню и новые цены» -, улыбалась официант. Но мясо на гриле было как всегда мягкое, ароматное, в меру прожаренное; овощи  - сочные и именно те, которые указывались в меню: молоденькие баклажаны и морковь, сельдерей, стручковая фасоль, болгарский перчик.

На вопрос, которым сейчас задаются многие столичные рестораторы: «А не поменять ли часть сырья на отечественное, более дешевое? – администратор ответил, что пользуются услугами одной оптовой иркутской фирмы уже много лет и менять партнера не собираются.

– Переходить на отечественное сырье мы не будем, ведь зачастую у отечественного производителя нет аналога зарубежного продукта, который мы используем на нашей кухне, - заявили «Капиталисту» в ресторане «Разгулоff». – Мы продлеваем контракты с теми же оптовыми московскими фирмам.

ПЕРЕЖИТЬ ЛЕТО

Главное для иркутских рестораторов - пережить лето. Лето кризиса.

– Мы считаем, что осенью уже будет все налаживаться,- говорит администратор кофейни «Разгулоff»  Екатерина, - Многие наши посетители в теплое время года уезжают за город. Отсутствие клиентов летом - это основная проблема. Но если предпринять какие-либо шаги: предложить выгодные условия, допустим, для проведения банкетов, вечеринок, дней рождений, то люди не отвернутся и будут пользоваться нашими услугами. Возможно, у нас будет как-то варьироваться ценовая политика, но плата за проведение банкетов и праздников останется неизменной. Это наша позиция.

В качестве дополнительного предложения по воскресеньям в этом кафе транслируются фильмы. Другие заведения принимают спортивных болельщиков и работают до последнего пенальти.

А в некоторых барах по пятницам, например, предлагают бесплатно кружечку пива каждому. Понятно, что неизвестная, только появившаяся марка пива местного производства, вряд ли заинтересует пивных гурманов, как бы красочно не рассказывалось о нем в меню. Но для любителей - в самый раз. Конечно, это непродолжительная акция, но пока выигрывают и ресторан, и производитель напитка.

ОКРОШКА В ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕ

	Игорь Островский: – Переходить на отечественные макаронные изделия не собираемся, ведь качество сразу упадет.

В интервью «Капиталисту» иркутский ресторатор Игорь Островский тоже подтвердил, что посещаемость иркутских точек общепита, в целом, и выручка упали на треть, но несмотря на временные трудности он закрывать свой ресторан «Марциано» не собирается.

– Летом добавим в меню что-нибудь соответствующее сезону - окрошку, например. А вообще мы специализируемся на итальянской кухне. У нас готовят пасты, пиццы, спагетти. Традиционно используем для приготовления блюд изделия из твердых сортов пшеницы. Переходить на отечественные макаронные изделия не собираемся, ведь качество сразу упадет. Мясопродукты всегда покупаем на рынке - свежие, не мороженые. Так и будем продолжать. Те посетители, кто приходит к нам уже не первый год, знают, что у нас всегда свежие продукты. Мы не хотим их разочаровывать.

УМЕНЬШИТЬ РАСХОДЫ С ПОМОЩЬЮ МОДЕРНИЗАЦИИ

Тем не менее, общая ситуация в российском ресторанном бизнесе далека от того подъема, что был год назад.

Вице-президент Российской федерации рестораторов и отельеров Александр Иванов считает эту ситуацию очень тревожной, требующей согласованных мер. Среди этих мер может быть модернизация деятельности ресторанов.

«Существуют разные способы, с помощью которых рестораны могут уменьшить расходы, – говорит Иванов в интервью The Moscow Times. – Владельцам заведений, возможно, понадобится сократить штат, сэкономить на закупках, автоматизировать деятельность, модифицировать меню или как-то комбинировать все эти действия. Сейчас самое главное в том, чтобы удержаться на плаву».

По подсчетам эксперта, количество посетителей по сравнению с аналогичным периодом прошлого года сейчас упало на 25%. Он считает, что продолжение этого тренда может вывести из бизнеса некоторые рестораны и изменить соотношение между посетителями, которые питаются в ресторанах, и теми, кто посещает более доступные заведения фаст-фуда.

 

ЛАНЧИ И ПОЛПОРЦИИ

Да, иркутяне только-только привыкли реже готовить дома и больше доверять общепиту и тут - кризис.

– Наша задача, - утверждает Алексей, владелец ресторана, расположенного в одном из центральных торговых центров Иркутска, - сохранить эту привычку у людей. Конечно, у нас нет такой культуры посещения кафе и ресторанов, как скажем в США или Китае. Там дома практически никто не готовит. Но, например, те же бизнес-ланчи, предлагаемые сейчас в каждом третьем ресторане Иркутска, формируют мнение, что вкусно, недорого и быстро можно поесть недалеко от работы, в ближайшем заведении общественного питания. Это не сильно облегчает карман.

Прогресс у доставщиков японских блюд: у некоторых бесплатная доставка при заказе уже от 250 рублей.

Иркутские бизнесмены считают, что ланчи в обеденное время – выгодное предложение для того, чтобы поддержать бизнес. Цена варьируется от 90 до 350 рублей. На ланчи действительно приходит много желающих. Время ланча, когда три блюда стоят зачастую как одно вечером, увеличивается: теперь уже можно увидеть вывески с указанием времени с 12 до 16.

Уже появились предложения комплексных ужинов. Раньше три или четыре блюда можно было взять только в комплекте, заплатив определенную сумму, даже при отказе от одного из предлагаемых блюд. Сейчас, тот же ресторан в торговом центре, например, вместо 220 рублей за полный комплекс предлагает 180, при отказе от одного из блюд.

В меню ресторанов и кафе можно встретить теперь предложение заказать полпорции понравившегося блюда, чего не делалось раньше. За счет этого уменьшается цена чека. «Но, в целом, снижения стоимости блюд не будет», - подытожил разговор с нашим журналом Игорь Островский.

СОКРАЩЕННЫЙ БУТЕРБРОД

А что же владельцы фаст-фудов? Американские конкурирующие сети быстрого питания в борьбе за клиентов приступили к выпуску более дешевой продукции в формате «мини». Диета времен депрессии пока вводится в виде эксперимента. Однако то, что в Америке называют «мини», сочтут в Европе за «макси».

Тем не менее, Национальная ассоциация ресторанов в прогнозе на 2009 год назвала самым ходовым блюдом мини-гамбургеры, предрекая также успех самым миниатюрным десертам в формате «один укус». Прогноз был составлен по опросам более 1,6 тысячи профессиональных участников рынка общепита.

В ресторанах и кафе теперь можно заказать полпорции понравившегося блюда, чего не было раньше.

Лидер рынка «Макдоналдс» в качестве эксперимента внес в меню 400 ресторанов «Мини Биг Мак» за 1,49 доллара. Название может резать слух, однако цена мини-бутерброда по сравнению с большим стала почти вдвое ниже.

Эта сеть ресторанов также предложила в США на завтрак «долларовое» меню, включающее напиток и бутерброд. Американцы, которые традиционно питаются в общепите чаще, чем дома, не намерены отказываться от походов в дешевые рестораны, показывают опросы потребителей.

Главный конкурент «Макдоналдс» - сеть ресторанов быстрого питания Burger King - предлагает «укороченный» вариант своего классического бургера - сразу два «малыша» за 1,39 доллара. Да и многие традиционные блюда здесь появились в сокращенной версии. В планах ресторана - мини-сэндвичи с курицей.

А на Манхэттене в часы обеда выстраиваются очереди только к окошечкам с пиццой на вынос - за 99 центов. Рестораны «для небогатых» пока остаются на плаву. Хотя в целом по стране 56% владельцев ресторанов заявили, что в этом году их бизнес резко упал, сообщила Национальная ассоциация ресторанов. 

Наталья Волина

"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 4 (32) Июнь - Июль 2009 года

• Число просмотров: 3125