Про российские проекты Комм говорит: «Ресторан в России - больше, чем ресторан. Это театр. Французы ходят в ресторан ужинать. Для них главное - кухня и винная карта. Для японцев на первом месте - церемония. Для нас в ресторанном деле прекрасным должно быть все: и кухня, и дизайн, и обслуживание. Потому что мы ходим в ресторан, чтобы провести часть жизни. И прожить эту часть хотим так, чтобы получить удовольствие по полной за потраченные деньги».

Недавно в Новосибирск приезжал с гастролями Жером Кустийяс, повар-виртуоз, обладатель звезды Michelin, в свое время готовивший лично для принца Марокко. На вопрос местных журналистов о том, какой из новосибирских ресторанов может быть достоин звезды Michelin, Жером ответил, что для этого местным поварам и их заведениям необходимо пройти примерно такой же путь, какой прошли их европейские коллеги.

Что касается новосибирского ресторанного бизнеса в целом, Жером также считает, что нужно еще многое сделать. «Впрочем, везде надо делать многое, - добавил французский шеф-повар. - Нигде нет идеала».

На вопрос: «Что, по-вашему, можно назвать «визитной карточкой « русской кухни?» - Жером ответил: «Русская кухня - это больше манера готовить, чем то или иное блюдо. Что касается «визитной карточки», то для меня это водка. А именно - тот факт, что на стол будет поставлено некоторое количество соленых блюд, которые будут организованы вокруг сосуда с водкой. До приезда в Россию я совершенно не мог представить, как можно пить водку, для меня это был бессмысленный напиток. Но приехал, попробовал русские блюда, и хочется пить водку и есть соленые огурцы».

Иркутский ресторатор Дмитрий Тузлуков - один из владельцев Old cafe, считает что, например, в Иркутске высокая кухня не найдет своего потребителя.

– Во-первых, приготовление блюд высокой кухни требует только самых свежих продуктов, никакой заморозки или предварительного хранения. Учитывая географическую удаленность, у нас, к сожалению, нет возможности их закупать для своего производства по приемлемой цене - те же морепродукты, к примеру.

Во-вторых, настоящих гурманов всегда было мало в нашем городе, а сейчас любителей блюд «от кутюр» будет и того меньше.

Кроме того, сейчас прослеживается тенденция к упрощению способов приготовления. Наши гости все больше интересуются низкокалорийными простыми блюдами - блюдами, приготовленными на пару. В Москве, например, уже есть специальные рестораны. Мы тоже с февраля включили в свое меню «паровую страничку». В любом случае, ресторанный бизнес - вещь серьезная и ориентироваться только на выдвинутые кем-то условия нельзя. Нужно прислушиваться к своим гостям.

Ресторатор Алексей Гриценков - проект ресторана La Famiglia (Иркутск).

– Желание наших постоянных гостей и друзей, их кулинарные пристрастия, в основном, формируют меню нашего ресторана. Оно достаточно простое и доступное.

В каждой стране есть своя кулинарная история и традиции. В Японии любят рыбу и рис. В странах Средиземноморья предпочитают морепродукты, фрукты, овощи. В России все-таки больше используют мясо - свинину, говядину, в последнее время баранину. Я думаю, что даже, если к нам приедет именитый шеф-повар и будет готовить свои изысканные блюда, ему, в конечном итоге, придется ориентироваться на традиционную классическую кухню.

Об оригинальности и качестве русской кухни говорит директор по брендингу иркутской сети ресторанов «РАиС групп» Ашот Оганесян. Он считает, что кухня должна быть, в первую очередь, вкусная. И не важно есть ли звезды у повара, который ее приготовил.

– В Иркутске, да и в других крупных городах России все больше появляется ресторанов и кафе с русской кухней. Еще десять лет назад даже в Москве вряд ли отыскался бы модный ресторан, в котором знаменитый шеф-повар предлагал бы своим гостям в качестве основного блюда клецки, галушки. А сегодня - пожалуйста. Ведь новое - это хорошо забытое старое... Русская кухня душевная, питательная, вкусная! Пельмени, например: ведь их можно готовить и подавать не по стандартным правилам, с разными начинками. Они, конечно, не из высокой кухни. Ну и что? Хуже ведь они от этого не становятся, и нравятся очень многим.

Кроме того, я считаю, что рестораны должны не только вкусно кормить, но и давать гостям возможность отдохнуть и расслабиться. Выполнять, если хотите, психологическую функцию. Об этом сейчас в первую очередь должны думать владельцы ресторанов.

"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 1 (29) Февраль - Март 2009 года

• Число просмотров: 2437