И тем не менее именно сейчас мы решили рассказать именно о высокой кухне. Приятное чтение сокращает время ожидания не только официанта, но и того момента, когда сварятся макароны.

Свежайшие продукты, деликатесы со всего мира, серебряная посуда, услужливые официанты. Все это может быть в одном месте? Да, если вы – в Европе, в одном из ресторанов, отмеченных звездой Michelin.

Автомобилистам знаком Michelin. Но оказывается, что это не только известная марка автомобильных шин, символ которой улыбающийся мультяшный человечек Бибендум, как эмблема компании, появился еще в 1898 году. Персонажа, сложенного из шин, можно увидеть в меню некоторых европейских ресторанов, что означает: эту точку общественного питания отметило высокое жюри - специалисты так называемого «Гида Мишлен».

ПРОСТО МАРКЕТИНГОВЫЙ ХОД

Более ста лет назад основатель шинной компании Андре Мишлен придумал оригинальный маркетинговый ход, издав первый автомобильно-гастрономичесий путеводитель по ресторанам Франции. Таким образом он хотел побудить своих клиентов путешествовать по Франции, открывать для себя кухню разных уголков страны, провоцируя путешественников на автомобилях в том числе и покупать больше шин. Только и всего. Никакой страсти к ресторанному бизнесу и его продвижению у предпринимателя не было.

Первоначально «ресторанный гид» указывал, где можно остановиться, подкрепиться, заправить автомобиль. Гид был выпущен бесплатным тиражом в 35 тысяч экземпляров. В нем были также указаны гостиницы и станции техобслуживания. Классификация ресторанов, близкая той, что существует и сейчас, в справочнике появилась позднее.

Вначале гастрономический справочник делил точки общепита на три звезды. Одна звезда означала хороший ресторан (стоит заехать, если по дороге), две - стоит заехать, даже если не совсем по пути, три звезды - в этот ресторан стоит ехать специально.

Уже тогда в некоторые трехзвездочные рестораны можно было попасть по предварительной записи за два-три месяца...

Эта тенденция сохраняется до сих пор. Например, ресторан Louis XV *** Michelin - самый знаменитый ресторан на Лазурном берегу, получивший известность во всем мире. Расположен в гостинице De Paris, в Монте-Карло.

И УПОМИНАНИЕ ПОЧЕТНО

Во время моего путешествия в Монако, наша соотечественница Елена, живущая ныне в Ницце и работающая гидом у русскоязычных групп, рассказала, что ресторан Louis XV уже долгое время отмечен тремя звездами в гиде Michelin благодаря шеф-повару Алену Дюкассу.

Ален Дюкасс, самый титулованный шеф-повар в мире (на его счету, кажется, уже более двадцати звезд Michelin), обладатель ордена Почетного легиона, человек, без которого сейчас немыслимо само понятие haute cuisine (высокая кухня).

– Здесь все так, как должно быть во Франции, - продолжала наш гид. - Просто зайти на чашечку кофе с пирожными сюда не удастся - запись на два месяца вперед. Поход в этот ресторан - целый ритуал.

С течением времени репутация «Гида Мишлен», как ценителя качественной кухни укрепилась настолько, что выставляемые им оценки приобрели почти священный смысл.

Сейчас три звезды означают, что это ресторан высшего уровня; кухня, вино, обстановка, обслуживание исключительны и стабильны, а блюда заслуживают самой внимательной дегустации.

Две звезды говорят о том, что кухня и сервис ресторана - идеальны.

Одна звезда гарантирует высококлассную кухню в приятной атмосфере. Кроме того, некоторые заведения удостаиваются упоминания, но при этом никак не маркируются.

ЗАКРЫТЫЙ СПИСОК И ХВОСТЫ

Ресторан Louis XV *** Michelin в гостинице De Paris, в Монте-Карло – самый знаменитый ресторан на Лазурном берегу.

Критерии оценки основаны на общественном признании заведения, адекватности его цен предлагаемому сервису и, главное, кухне. Список включает примерно 14 позиций и является закрытым во избежание спекуляций и симулирования ресторанами признаков «звездности». Получить высокую оценку достаточно сложно, и это дело не одного дня.

О том, что Michelin обратил внимание на тот или иной ресторан, не знают ни владелец, ни шеф-повар, ни кто-либо из персонала. Инспекторы «Гида» посещают ресторан инкогнито. Потом, если ресторан уже рассматривается как потенциальный получатель звезды, к нему прикрепляют персонального куратора – на профессиональном сленге его называют «хвост». Инспектор примерно раз в месяц наведывается в гости. Он не делится с хозяевами своими выводами, не дает конкретных советов или оценки, но просто смотрит, как работает заведение.

Однако помимо «хвоста» в ресторан продолжают ходить и другие инспекторы. Предположить, когда они придут или вычислить, когда они были, просто невозможно. Они ничем не выдают себя и нередко выглядят как туристы.

Политика Michelin такова, что клиент может узнать о звездности ресторана только из путеводителя. Сам ресторан не имеет права в качестве рекламы бравировать своими звездами. При нарушении рестораном этого правила его легко исключат из рейтинга.  Более того, железное правило Michelin - ни один ресторан не может получить звезду навсегда.

Путеводитель не имеет права на ошибку. Его репутация практически безупречна. Даже «юбилейный» скандал 2000 года, связанный с «неожиданным» для экспертов увеличением количества трехзвездочных ресторанов с 20 до 22 штук, не смог пошатнуть его позиции. Хорошая оценка не может быть получена ни по дружбе, ни за деньги.

ЗВЕЗДНАЯ КУХНЯ

По количеству звездных ресторанов пальму первенства долгое время упорно удерживает Франция, на счету которой 620 таких ресторанов (данные 2009 года).  В одном Париже трехзвездных ресторанов Michelin больше, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых.

Правда, в 2007 году случилось поистине неординарное событие: Michelin превыше всего оценил японские рестораны - они получили звезд вдвое больше, чем французские.

Чтобы оценить качество еды в японских ресторанах потребовалось полтора года, в течение которых пять инспекторов-гурманов изучили более полутора тысяч заведений. По итогам этой кропотливой и аппетитной работы рестораны Токио получили в общей сложности 191 звезду, тогда как парижские – только 97. Новые данные вошли в путеводители Michelin на 2008 год.

Среди самых звездных ресторанов - парижские Ledoyen, Pierre Gagnaire, немецкий Dieter Muller, испанский El Bulli. А парижский Troisgros является обладателем трех мишленовских звезд уже более 40 лет.

Отдельно стоит сказать о шеф-поварах ресторанов со звездами Мишлен. Это очень высокооплачиваемые профессионалы. И зачастую звезды присваиваются не столько ресторану, сколько работающему там шеф-повару. Однако заведено так, что шеф-повар со «звездами» при переходе в другое место работы должен опять подтверждать свое умение гениально готовить.

Известен случай, когда в феврале 2003 года известный французский повар Бернард Лоизео покончил жизнь самоубийством, когда до него дошли слухи, что его широко известный ресторан Coete d'Or в городе Saulieu (Бургундия) в следующем выпуске «Красного путеводителя» Michelin будет отмечен не тремя, а только двумя звездами.

ПРОБУЕМ НА ВКУС

Мне удалось побывать в уютном ресторанчике в Париже недалеко от Лувра. Он не имел звезд, но в путеводителе было указано, что он отмечен «Гидом Michelin». Мишленовский шарм налицо, но отсутствие звезд позволяет туристам и парижанам бывать здесь тогда, когда хочется, не ожидая долгие месяцы.

Поскольку ресторан располагался недалеко от нашей гостиницы, мы, несколько русских туристов, без труда его нашли. Это было сделать нетрудно еще и потому, что около входа толпились люди, ожидая, когда их пригласит метрдотель.

Не смотря на то, что вокруг было множество кафе и небольших ресторанчиков со свободными столиками, мы все-таки решили попробовать попасть именно туда. К удивлению, ожидание приглашения заняло совсем немного времени.

Посетители, уже расплатившись по счету, не торопились уходить, а перемещались выпить кофе или вино за уличные столики. Вновь прибывшие гости занимали главные столы.

	Посетители, уже расплатившись, не торопятся уходить, а перемещаются выпить кофе или вина за уличные столики.

Уставшие и голодные мы присели за столик на первом этаже и приготовились долго ждать меню и готовых блюд - в ресторане не было свободных мест.

Совсем скоро нам подали меню и презент от шеф-повара - соленое маслице, хлеб и что-то типа суфле из овощей. Несколько официантов постоянно кружили возле нас, принимая заказ и предлагая выбрать что-то из блюд.

Мужчины долго советовались с сомелье насчет вина: какое стоит попробовать, ведь в винной карте предлагалось около тысячи наименований спиртных напитков, не только французского производства. Меню дублировалось на русском языке, официант тоже немного понимал нашу речь, и мы быстро сделали заказ.

Хочется остановиться на обстановке ресторана: все, что мечталось увидеть в вечернем французском ресторане, было здесь. Столы, сервированные серебром, хрусталем с цветами и канделябрами. Цветы были и вокруг нас. На окнах висели тяжелые портьеры. Столики тоже разделяли портьерные шторы, увешанные толстыми кистями и оборками, что позволяло каждой компании уединиться.

Несколько раз к нам подходил шеф-повар ресторана и справлялся: довольны ли мы качеством блюд и обслуживанием. Наш официант потом рассказывал, что шеф-повар ресторана очень щепетилен в выборе продуктов – все, что попадает в руки мастера, должно быть свежим и обязательно контролироваться по происхождению. «Он всегда выходит в зал и наблюдает за гостями, спрашивает: понравилось ли то или иное блюдо», - комментировал официант.

Французы ходят в рестораны не для того, чтобы поесть - для этого есть более демократичные кафе и пиццерии. В рестораны ходят, чтобы отдохнуть, насладиться обстановкой, сервисом, отведать творение мастеров высокой кухни и... ни в коем случае - не торопиться. Время в ресторане должно течь плавно и незаметно для гостей. Кухня мастеров также не терпит суеты – каждое блюдо здесь готовят с любовью. Официант, подливая нам в бокалы, рассказывал, что гости таких ресторанов обычно проводят за столом по нескольку часов - за беседой и приятным вином.

Итак, нам принесли закуски: ассорти из морепродуктов - улитки, устрицы, креветки. На каком-то невообразимо большом и многослойном блюде со льдом все эти морские деликатесы были уложены с учетом подливок и соусов, которые необходимо использовать для ощущения вкуса продуктов. Нас научили правильно орудовать щипцами, рассказали, как отличить хорошую устрицу от несвежей. Вкупе с Bourgogne Chardonnay Reserve 2002 года ощущения оказались потрясающими!

По прошествии полугода я с наслаждением вспоминаю тот вечер. Кажется, что ты сразу полюбил Париж и всю Францию.

Наталья Волина

Фото автора

От редакции. К сожалению, путеводителей Michelin на русском языке нет. Они издаются на французском и английском, и в России их найти практически невозможно. Зато в Западной Европе эти справочники чрезвычайно популярны и продаются повсеместно.

"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 1 (29) Февраль - Март 2009 года

• Число просмотров: 3149