Недавно пришлось общаться с сотрудниками одной известной в городе фирмы, отмечающей пятнадцатилетие. За эти годы она обзавелась сетью филиалов по области, прекрасным офисом, большим штатом. Но когда речь заходила о том, что вспоминается больше всего, многие сотрудники неизменно вспоминали старый тесный офис и маленькие почти семейные праздники за большим столом. На стол собирали вскладчину — кто что приготовит, делились кулинарными секретами, засиживались допоздна.

Сегодня в той фирме проводят большие интересные корпоративные праздники, руководители не жалеют на это ни сил, ни денег. Но вот что делать с ностальгией?

Помните сметану с сахаром в стаканчиках, вилки, которые нужно было протирать салфеткой — важные атрибуты советских столовок? В те времена, когда в отделе намечался праздник, девушки из бухгалтерии могли быстренько соорудить нехитрую закуску. А потом и до песен под гитару доходило.

Но — времена изменились безвозвратно. Людям, работающим по 14 часов в сутки, постоянно прокручивающим в голове день прошедший и расписывающим будущий, совершенно некогда подумать о том, как они будут обедать. А количество предприятий, имеющих свою столовую, сегодня измеряется единицами.

ГОЛОДНЫЙ СОТРУДНИК ХОДИТ ЗА УГОЛ

Руководители некоторых предприятий категорически отказываются организовывать питание своих сотрудников во время обеденных перерывов. К чему приводит такое отношение к подчиненным?

Ну, во-первых, к потерям рабочего времени. Ведь даже самые заядлые трудоголики не могут обходиться без обедов. А уж что говорить о среднестатистических работниках! В итоге сотрудники тех компаний, где вопрос питания пущен на самотек, начинают совершать ежедневные походы в кафе за углом. А это, как показывает практика, съедает значительное количество рабочего времени.

Отсутствие мало-мальски пригодной точки общепита рядом с предприятием все равно не отбивает аппетита у его работников. Они просто переходят на постоянный перекус бутербродами и прочими съестными припасами, принесенными из дома или соседнего магазина. Потеря рабочего времени и тут неминуема.

Во-вторых, вид сотрудников фирмы, систематически жующих на своих рабочих местах, пагубно влияет на ее имидж. Это обстоятельство нужно особенно учитывать руководителям тех предприятий, в офисы которых часто заглядывают либо деловые партнеры, либо потребители товаров и услуг этих компаний.

И, наконец, в-третьих, отсутствие организованной системы питания в стенах предприятия воспринимается его работниками как пренебрежение к их интересам со стороны начальства. А это значительно снижает лояльность сотрудников к своей фирме, что в конечном итоге приводит к переходу лучших из них в компании с более комфортными условиями труда.

Если же руководство компании решает все-таки организованно кормить своих сотрудников и обустроить собственную столовую, то оно сталкивается с рядом проблем: для реализации такой идеи необходимо выделить отдельное помещение, нанять повара и другой обслуживающий персонал, закупить специальное оборудование, позаботиться о регулярной доставке продуктов и, наконец, оформить целый пакет разрешительной документации. Конечно, все это под силу только крупным компаниям.

Что же делать предприятиям малого и среднего бизнеса? Воспользоваться услугами какой-либо кейтеринговой фирмы.

К ВАМ ЕДЕТ ЕДА

 Кейтеринг -— в разных источниках этот термин трактуется по-разному. Кто-то говорит, что занимается доставкой, кто-то обслуживанием, кто-то организацией обедов. Если заглянуть в справочные кладовые интернета, там в рубрике "Кейтеринг" наряду с ресторанами и кафе фигурируют фирмы, украшающие офисы шарами, контакты людей, отвечающих за развлечения и организацию вечеринок. Это и понятно: одно зачастую следствие или причина другого.

Если быть точными, то английский словарь выдает значение глагола "to cater", как "обслужитесь", в сочетании с предлогом for - "обеспечьте", а с to — "обслужите". По простоте же его используют в значении "удовлетворять прихоти, угождать, обеспечивать и обслуживать". Сам термин "кейтеринг", претерпев некоторые смысловые изменения, стал означать поставку продуктов, готовых блюд, напитков, посуды и всего того, что необходимо фирмам и компаниям для проведения различных корпоративных мероприятий, в том числе и обедов.

В русский бизнес-язык это слово пришло исключительно для того, чтобы обозначать процесс, когда не вы идете к еде, а еда едет к вам. При этом совершенно не важно, повседневный ли это обед или VIP-прием.

У кейтеринговых фирм два основных направления деятельности. Первое, более прибыльное - организация банкетов, фуршетов и корпоративных праздников. Подобные услуги приносят московским ресторанам выездного обслуживания ежемесячно до $25 тыс. прибыли.

Второе направление кейтерингового бизнеса — обеспечение ежедневным питанием сотрудников фирм, предприятий и учебных заведений. Компании, которые работают в этом сегменте рынка, либо открывают кафе в офисах предприятий-заказчиков, либо доставляют туда готовые горячие обеды. Ежемесячная прибыль таких операторов кейтеринга там же $15-17 тыс.

ТРИ БЛЮДА БЕЗ КОМПОТА

Популярность готовых обедов, поставляемых кейтеринговыми компаниями в офисы предприятий, постоянно растет. И неудивительно. Ведь такой способ обеспечения сотрудников полноценными обедами требует минимум хлопот. А спрос, как известно, рождает предложение. Работает это правило и на рынке кейтеринга.

В итоге кейтеринговых компаний в России с каждым годом становится все больше и больше. И это хорошо. Ведь так у заказчиков готовой еды расширяются возможности выбора.

Несмотря на обилие кейтеринговых компаний, большинство из них придерживается единых правил обслуживания. Так, все готовые обеды в основном формируются из трех блюд: салата, первого и второго.

Первые блюда привозят в закрытых стаканах. Вторые упаковываются и доставляются заказчикам в специальных квадратных ланч-боксах, разделенных на две части. В одну из них помещают мясное или рыбное кушанье, в другую — гарнир.

Для расфасовки первых и вторых блюд используют одноразовую посуду из вспененного полистирола. Она позволяет сохранять еду относительно горячей в течение трех часов. Салаты и другие холодные закуски транспортируют в емкостях, не обладающих термозащитными свойствами.

Многие кейтеринговые фирмы перевозят готовые обеды в термосумках и даже в термочемоданах. В них еда не остывает в течение восьми часов. Каждый обед обязательно дополняется двумя кусочками хлеба, одноразовыми вилкой, ложкой и ножом, салфеткой и зубочисткой.

ПРАВО ВЫБОРА МЕНЮ

Кейтеринговые компании интересна еще и тем, что могут предоставить несколько вариантов меню и цен - от разных ресторанов и разных национальных кухонь.

Некоторые кейтеринговые компании предлагают комплексные обеды без права выбора блюд. Другие, напротив, предоставляют возможность выбора. Для этого они выкладывают на своих сайтах достаточно обширные меню. Право выбора стоит, конечно, несколько дороже.

Есть и такие кейтеринговые фирмы, которые дают право выбора блюд, но ограничивают его тремя вариантами. В любом случае обеды, поставляемые кейтеринговыми компаниями, не повторяются в течение месяца. Так что разнообразие блюд вам гарантируется.

Чтобы добиться успеха, кейтеринговые компании должны гибко реагировать на изменения запросов клиентов, создавая для них специальные меню. Количество кейтеринговых фирм, поставляющих блюда, приготовленные по рецептам русской, европейской и восточной кухонь, а также обеды "по-домашнему" и вегетарианские кушанья, сейчас достаточно велико. Например, в последнее время выросло число людей, придерживающихся принципов здорового питания.

Фирм, предлагающих поставку диетических блюд с предварительным расчетом калорий, необходимых каждому сотруднику компании-заказчика, пока еще не так уж много. Но они все-таки есть. Особой популярностью такие кейтеринговые фирмы пользуются у предприятий, коллектив которых состоит в основном из представительниц прекрасной половины человечества. Для них операторы кейтеринга создают ассортимент диетических блюд. Кроме того, все больше людей соблюдает религиозные посты.

Фирмы, сотрудники которых предпочитают лакомиться блюдами заморской кухни, могут оформить доставку в свои офисы пиццы или суши. И то, и другое предлагается кейтеринговыми компаниями в большом ассортименте.

Некоторые проблемы с поиском фирмы, поставляющей готовые обеды, могут возникнуть у предприятия с очень маленьким штатом сотрудников. Дело в том, что большинство кейтеринговых компаний соглашается доставлять обеды в количестве не менее десяти штук. Зато тем предприятиям, которые заказывают более 20 комплектов готовой еды, как правило, предоставляются скидки. При этом практически все кейтеринговые компании готовы по телефону, факсу или электронной почте принимать заказы на поставку готовых обедов.

БУФЕТ У РАБОЧЕГО МЕСТА

В последнее время большую популярность приобретают буфеты в офисе. Это подходит для тех фирм, сотрудники которых предпочитают перекус. В этом случае они могут время от времени подкреплять свои силы во вполне цивилизованных условиях.

Грамотное обустройство буфета (и здесь все должно быть сделано по определенным правилам), а также его обслуживание лучше всего поручить той кейтеринговой компании, которая специализируется на этом виде деятельности.

Как правило, буфет состоит из барной стойки (кстати, ее габариты могут быть весьма миниатюрны и не занимать много места в помещении офиса) и при необходимости - нескольких столиков. Кейтеринговая компания, взявшаяся за обслуживание вашего буфета, будет постоянно снабжать его бутербродами, йогуртами, кофе, чаем, фруктами, соками, салатами, свежей выпечкой и всем, что пожелаете. О поисках работника на должность буфетчицы или бармена вам тоже не придется беспокоиться. Об этом позаботится все та же кейтеринговая компания.

ЕДА ИЗ АВТОМАТА

Но если даже обустройство мини-буфета вы считаете слишком обременительным делом, тогда попробуйте установить в своем офисе так называемый снэковый (от английского "snack" — легкая закуска) аппарат. За наличные деньги (монеты и банкноты) такой аппарат будет сам, без помощи буфетчицы или бармена, выдавать вашим сотрудникам всевозможную нарезку, упакованные в целлофан бутерброды, глазированные или плавленые сырки, кондитерские изделия.

Снэковые аппараты устанавливают и ежедневно заряжают заказанной клиентом провизией специализированные кейтеринговые компании. Пользуются спросом и такие аппараты, которые обеспечивают сотрудников предприятий горячими напитками. Например, бульоном, чаем, кофе, капуччино, горячим шоколадом. Их тоже устанавливают и обслуживают работники специализированных кейтеринговых компаний.

КОРМИЛЬЦЫ БИЗНЕС-ЦЕНТРОВ

Ежегодно в Москве появляется по 10-15 новых кейтеринговых компаний. Новичков привлекает относительно невысокий объем стартовых инвестиций: чтобы открыть небольшую столовую в офисном центре или на предприятии, достаточно $100 тыс. Окупить эти затраты можно через год-полтора, а то и раньше.

Организация доставки готовых обедов требует еще меньше вложений. Многие операторы кейтеринга - в основном индивидуальные частные предприниматели - вообще начинают с приготовления обедов в собственных квартирах. Однако работать на этом рынке непросто.

Развитию столичного рынка кейтеринга способствует активное строительство бизнес-центров. Сотрудники компаний, арендующих офисы в этих комплексах, - потенциальные клиенты кейтеринговых фирм. Кроме того, многие владельцы предприятий стали передавать свою общепитовскую инфраструктуру в управление специализированным кейтеринговым компаниям на условиях аутсорсинга. Контракты с такими компаниями - самый лакомый кусок для участников рынка.

Если в бизнес-центрах средняя стоимость обеда составляет пять-семь долларов, в частных компаниях - четыре с половиной, то госучреждения и вузы требуют, чтобы обеды обходились им не дороже трех долларов на человека. Тем не менее, некоторые провайдеры корпоративного питания соглашаются обслуживать такие объекты, так как подобный проект обладает большой социальной значимостью и, конечно, есть поток посетителей.

Компании, арендующие офисное здание целиком, обычно организуют столовые для своих сотрудников и выделяют дотации для питания коллектива. Подмечено, что даже при минимальных дотациях в столовую ходят практически все сотрудники. Это большой плюс для кейтеринговой компании. Обычно моноарендаторы, стремясь уменьшить стоимость обедов, помимо площадей под столовую предоставляют поставщикам питания оборудование для пищеблока, мебель, посуду, а часто даже докупают за свой счет необходимый кухонный инвентарь. Чтобы стоимость обедов не повышалась из-за высокой арендной платы, моноарендаторы часто устанавливают для своих "кормильцев" символические арендные тарифы.

КЕЙТЕРИНГ В ИРКУТСКЕ

По словам Ирины Шмаковой, исполнительного директора ассоциации рестораторов, в Иркутске кейтеринг появился достаточно давно. Просто раньше этот вид услуг так не назывался. На заре частного ресторанного бизнеса известное в городе кафе "Малахит" обслуживало балы мэра и приемы по линии администрации города.

Тогда, конечно, еще не проводились обычные сегодня корпоративные вечера, поэтому в сферу его деятельности входили также губернаторские приемы, журналистский конкурс "Золотая запятая", фуршеты в музее "Тальцы", когда туда привозили какие-то делегации, и даже БЭФ.

— Это только на первый взгляд кажется, что выездное обслуживание — это легко, — вспоминает Ирина Шмакова. — Как-то меня попросили найти людей, которые возьмутся организовать фуршет на Ершовском заливе. Я обзвонила рестораны и кафе и не могла никого найти. Стационарные пункты общественного питания просто этим не занимались. Ведь нужно было иметь специальное место, где можно распорционировать продукты. И необходимо предусмотреть и подготовить все — от тарелок до зубочисток, и провести вечер на высоком уровне.

Хотя сегодня это уже не проблема, по мнению экспертов, кейтеринг в Иркутске находится пока в стадии становления. В городской справочной службе сейчас числится около 25 фирм так или иначе, занимающихся организацией ресторанного обслуживания по адресу клиента или доставкой обедов в офис. Среди них есть фирмы, которые уже заняли свое место в этой нише.

Известные в городе рестораны "Bier Haus", "Киото" и кафе "Monet" объединились в Альянс Ресторанс и занимаются обслуживанием VIP-приемов и вечеров. Кейтерингом занимается и Барменская ассоциация.

БАНКЕТ НА ТЫСЯЧУ БОКАЛОВ

Наталья БАРАХОВСКАЯ

Специально организовывалась, как кейтеринговая, иркутская фирма "Банкет-сервис". Ее руководитель Наталья Бараховская вспоминает, что, как это часто бывает, помог случай. Друзья, которые открывали кинотеатр "Чайку", попросили Наталью организовать фуршет. Просьба поступила в четверг, а мероприятие намечалось на субботу.

— У меня на тот момент имелось маленькое кафе, — в интервью нашему журналу рассказывает Наталья. — Не было необходимой посуды, официантов. Я была напугана, Пришлось задействовать другие мощности. В ресторане "Ностальжи" варили языки, кулинарное училище разделывало рыбу, я дома всю ночь не спала — писала меню. Вспоминаю тот первый опыт как тихий ужас.

В общем, несмотря на цейтнот, мероприятие прошло довольно успешно. Можно сказать, дебют состоялся. А Наталья поняла, что именно этим хочет заниматься и дальше.

Когда вскоре те же друзья открывали кинотеатр в Ангарске, кто будет кормить гостей, вопроса не стояло. На подготовку отводилась целая неделя, поэтому успели продумать все, вплоть до необходимого количества официантов и поваров.

Первое время, как и многие кейтеринговые компании, "Банкет-сервис" начинал готовить у Натальи дома. Вечером приезжали повара, расчищалось пространство для работы, и к утру все было готово.

Теперь приготовления осуществляются на базе кафе. Неуверенность первых шагов давно исчезла, - уверена Наталья. Заработало "сарафанное радио", что, как известно, лучшая реклама, и началась активная работа.

Сейчас "Банкет-сервис" активно сотрудничает с иркутским кулинарным училищем, на базе которого можно готовить и использовать студентов в качестве официантов. Для ребят это замечательная практика и возможность заработать.

— Когда мы обслуживали открытие выставки Фаберже, у меня была счастливая возможность пообщаться с москвичами, понаблюдать за их работой, — говорит Наталья. — Они ездят с выставкой по всему миру и достигли совершенства в проведении разного рода мероприятий в самых сложных условиях. Сегодня во время фуршетов уже не ходят по залу с тарелкой, нет столов, которые часто требуют иркутские заказчики, вся закуска "на один укус" идет вразнос. Мы целые сутки возили в Художественный музей только посуду. 1000 бокалов для шампанского, 500 для вина.

ПОКУШАТЬ ПОПРОЩЕ

Многие из вышеназванных иркутских компаний специализируются на обслуживании, скажем так, не бедных клиентов. "Bier Haus", например, славится проведением пикников и приемов на природе, что в условиях развития туризма в нашем регионе довольно перспективное занятие. Понятно, что в ресторан "Киото" обращаются любители восточной кухни. А как обстоят дела с повседневным обедом рядовых сотрудников крупных фирм и работников просто небольших предприятий города?

Нужно сказать, что, в основном, проблему еды на работе в Иркутске пока еще решают своими силами. До столичного размаха далеко, а бизнес-центр всего один. Зачастую офисы располагаются в бывших институтах, заводах, фабриках или соседствуют с ними. А в таких зданиях, как правило, есть стационарные столовые.

Практически в каждом небольшом офисе есть закуток, оформленный под кухню. Там можно разогреть принесенную из дома или купленную поблизости еду. Некоторое время назад популярно было приглашать в офис человека, который регулярно готовил бы обеды для сотрудников. В его обязанности также входила закупка необходимых продуктов.

Наверное, где-то этот опыт и прижился, но никто из руководителей частных фирм, их отрудников, самих приглашенных поваров, с кем нам довелось пообщаться, не оценил тот опыт как удачный.

Во-первых, приглашенный повар сталкивается с проблемой "невсеядности". Допустим, в фирме 15 человек, из них трое не едят мяса, двое - лук, кто-то не переносит яйца, а один вовсе на жесткой диете. В таких условиях трудно учесть все пожелания и приготовить один вкусный обед. Для этого готовить нужно как минимум два разных комплекса, что требует, естественно, больших затрат сил и времени, но не всегда отражается на зарплате. А еще не каждый руководитель фирмы достаточно щедр, выделяя деньги на продукты. И сотрудники не всегда довольны качеством приготовленного.

В общем, этот способ во многих иркутских фирмах не прижился. Где провести обеденный перерыв, каждый сотрудник теперь решает сам, исходя из своих кулинарных запросов и материальных возможностей.

БАБУШКА КОРМИТ ОФИСНУЮ ОКРУГУ

Очень интересен опыт маленького кафе в центре Иркутска, известного всем как кафе "У бабушки". Сотрудники близлежащих офисов хорошо знают, что здесь всегда можно поесть сытно, по-домашнему и недорого. В среднем, полноценный обед обойдется вам 60-100 рублей. Здесь для любителей перекуса всегда есть свежая выпечка.

В течение двух лет бабушка (именно так зовут Александру Николаевну Седых все клиенты) кормит фирму "Лада Брокер". Каждый день для них готовят 36 обедов, а по выходным около 20. Алексей Коленов, сотрудник автофирмы, говорит, что коллеги едой довольны. Редкий случай, когда качество лучше, чем цена.

Сама бабушка рассказывает и про другие фирмы, сотрудники которых звонят два-три раза в неделю и просят приготовить что-нибудь на определенную сумму.

             

Очевидно, что потребности в кейтеринговых услугах в Иркутске будут расти с каждым годом. С одной стороны, кейтеринг - это бизнес, который не требует больших затрат. Достаточно иметь место для приготовления еды, минимальный штат сотрудников. А поваров высокого класса и официантов на разовые мероприятия всегда можно пригласить.

С другой стороны, сотрудники офисов всегда будут хотеть кушать. И их надо кому-то кормить.

              

Инна Климова

 

СПРАВКА КАПИТАЛИСТА

      ЗАСТОЛЬЕ НА ЛЮБОЙ СЛУЧАЙ

Банкет (от итальянского слова, которое обозначает скамейку вокруг стола) - наиболее традиционная форма праздничного застолья. Проведение банкета предусматривает рассадку гостей за одним большим либо за несколькими маленькими столами. Одну часть блюд (в основном относящихся к холодной закуске) и напитков сразу выставляют на столе, другую приносят в течение определенного времени.

Фуршет (по системе "шведского стола"). При проведении  фуршета предусматривается минимум сидячих мест и  максимум столиков с едой и напитками. Предполагается,  что пришедшие на фуршет гости будут не столько есть и  пить (хотя это тоже входит в программу), сколько  общаться между собой, двигаясь по залу с бокалами и  небольшими тарелочками, наполненными в основном  закусками, которые каждый участник мероприятия будет  выбирать себе сам. 

Коктейль (от англ-америк. петушиный хвост - напиток назван так по своему бодрящему эффекту). В отличие от фуршета коктейль предполагает обязательное наличие официантов. Они должны изящно двигаться по помещению и предлагать всем присутствующим на коктейле напитки и легкие закуски. При этом все угощения выложены на  подносах, которые официанты обязаны постоянно носить  в руках в течение всего мероприятия.

Кофе-брейк (break- перерыв) - по существу, такой вид питания можно назвать мини-фуршетом. Но в отличие от  него кофе-брейк имеет ограничения по времени,  так как его организуют в перерывах между деловыми  мероприятиями. Не удивительно, что и ассортимент блюд  здесь гораздо скромнее, чем на фуршете. Упор делается  на напитки (в том числе и спиртные), бутерброды,  фрукты и сладости.

Барбекю. Название этого приема гостей и сотрудников фирмы произошло от названия самого блюда - барбекю, которое многим из нас напоминает шашлык, приготовленный на открытом огне из ломтиков мяса или рыбы. Хорошим и вполне уместным дополнением здесь служат различные напитки и закуски. Организуют барбекю, естественно, на природе.

"Капиталист", иркутский журнал для предпринимателей № 2 (18) Апрель - Май 2007 года

• Число просмотров: 7243