Свежий номер «Капиталиста»

В центре внимания

Перестройка бизнеса

ЕСТЬ ЛИ НАДЕЖДА У ОБЩЕПИТА

ВЫХОД НА ДОПАНДЕМИЙНЫЙ УРОВЕНЬ

 

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 22 августа
Законотворчество
НОВЫЕ ЗАКОНЫ ДЛЯ БИЗНЕСА
Налоги
УДАЛЕНЩИКИ БУДУТ ПЛАТИТЬ НАЛОГИ

ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

Федеральная Пассажирская Компания

Тракстоп

Дезирс

Архив журнала «Капитал»

Анализ рынка

Триумфальное возвращение сала

Со временем все, что считалось вредным, может быть снова объявлено полезным: траектория погони за здоровым образом жизни допускает пересмотр направления и очевидные прыжки назад.

Многие теперь полагают, что сахар более полезен, чем подсластители, яйца, оказывается, чуть ли не нормализуют давление, а без шоколада вообще нет в жизни счастья. Перемены участи, похоже, дождалось и сало, продукт, при упоминании которого морщится большинство западных покупателей.

В США вплоть до начала 1900-х вопрос о неуместности сала на кухне тоже не поднимался. Там, как и в Европе, было принято жарить на сале, смазывая им сковородки, и в целом использовать его в качестве альтернативы сливочному маслу. Сало ко всему прочему имело здесь и запах денег. В Чикаго, ставшем в конце XIX века центром мясной промышленности США, причем в основном с ориентацией на свинину, располагался целый район скотобоен Union Stock Yard. Там на исходе 1890-х на четверку крупнейших американских «мясников» — Нельсона Морриса, Густава Свифта, Филиппа Армора и Джорджа Хаммонда — работали более 25 000 человек. Только на одной фабрике Хаммонда забивали в неделю 3000 животных, и благодаря не стоявшим на месте технологиям промышленной нарезки и охлаждения мяса рынок только рос. Естественно, кроме мяса, производители сбывали и побочные продукты, в числе которых не последнее место занимало сало.

Первым, кто нарушил равновесие этого огромного рыночного сегмента, был, как ни странно, писатель Эптон Синклер. Случилось это в 1906 г. Точнее, в данном случае Синклера можно считать как минимум документалистом: материал для своей книги «Джунгли» он в течение семи недель собирал как раз на чикагских скотобойнях, пытаясь проникнуть в тайны мясной промышленности. И это, надо сказать, ему удалось. Книга «Джунгли» задумывалась как социологический роман об ужасной судьбе рабочих скотобоен. В частности, Синклер в мрачнейших красках описывает тяготы семей литовских иммигрантов, половина из которых надорвалась на работе, а другая умерла от нищеты и болезней. Как нетрудно догадаться, это должно было выглядеть как критика бесчеловечного социального строя, «джунглей капитализма».

Но, как признался позже сам Синклер, он «целился публике в сердце, а попал в желудок». Нарисованные им подробности условий производства просто шокировали общество, но совсем не так, как рассчитывал автор. Американцев потрясло отсутствие контроля качества продуктов. В частности, Эптон Синклер рассказал о том, что из мяса туберкулезного скота тоже делают консервы, и натуралистично живописал несчастные случаи на производстве сала: «Они работали в цехах, наполненных паром, с чанами на уровне пола... одна из особенностей работы заключалась в том, что временами они падали в эти чаны; и когда их вылавливали, смотреть, честно говоря, было не на что — иногда пропажа обнаруживалась только через несколько дней, когда уже все, кроме их костей, превращалось в чистое свиное сало под маркой Durham's». Понятно, что после подобных откровений у читателей пропал аппетит. (У писателя, кстати, тоже — в 1911 г. Синклер издал книгу «Лечение голоданием».)

Один из читателей, президент Теодор Рузвельт, хоть и не испытывал личной симпатии к Эптону Синклеру, называя его в личной переписке «чокнутым» и «истеричным», все-таки отправил ревизоров на скотобойни в Чикаго. Сохранить в тайне планируемый визит не удалось, но, несмотря на то, что к приезду инспекции тщательно готовились, проверяющие все равно поразились и возмутились условиями производства, во многом подтвердив написанное Синклером. В том же году были приняты первые федеральные законы о контроле за качеством продуктов питания. И все же, как говорится, осадок остался.

Кошерный продукт

До 1910-х большого выбора кулинарного жира просто не существовало, так что, возможно, люди так и продолжали бы покупать сало, если бы не изготовитель свечек Уильям Проктер и его свояк мыловар Джеймс Гэмбл из Цинциннати, искавшие альтернативу животному жиру, который требовался для производства и свечек, и моющих средств. В 1837 г. они создали компанию Procter-and-Gamble и нашли альтернативу салу в хлопковом масле (до этого семена хлопка никто не использовал). Вложившись и в выращивание хлопка, и в заводы по переработке хлопкового масла, фирма вышла из положения. К 1905 г., когда основателей P-and-G уже не было в живых, корпорации принадлежало 8 фабрик хлопкового масла на Миссисипи.

Но с неотвратимым наступлением электрификации спрос на свечки падал, а прибыль с хлопковых фабрик терять не хотелось. Решение проблемы отыскалось в 1907 г., после того как штаб-квартиру компании в Цинциннати посетил немецкий химик Эдвин Кайзер, принесший с собой банку вещества, которое выглядело как топленое свиное сало, но им не являлось. Это было гидрогенизированное хлопковое масло. Идею гидрогенизации жиров (добавление атомов водорода в молекулярные цепочки жирных кислот, приводящее к затвердеванию масла) Кайзер позаимствовал у другого немецкого химика Вильгельма Нормана, добившегося успеха в своих экспериментах в 1903 г. Для Procter-and-Gamble такое «искусственное сало» было настоящей находкой, поскольку открывало новые возможности для применения хлопкового сырья.

Единственное, что могло помешать рыночному успеху товара, это его происхождение: еда, созданная в лаборатории, для покупателей начала XX века была как минимум подозрительной. Но тут пришел на помощь продуманный маркетинг. В 1911 г. P-and-G выпустила новый продукт на рынок в белой упаковке, символизировавшей чистоту, под брендом Crisco, что было почти аббревиатурой от английского crystallized cottonseed oil, то есть кристаллизованное хлопковое масло. В Procter-and-Gamble создали специальную книгу рецептов, где предлагалось более 600 вариантов знакомых всем блюд с применением искусственного сала. Crisco продвигали и как кошерную еду — это было точно не свиное сало и даже не сливочное масло. Производители продуктов питания быстро поняли, что продукция от P-and-G обходится дешевле свиного сала, и начали переходить на Crisco, который, кстати, хранился дольше и не таял от высоких температур.

Это была первая лобовая атака на сало, и волей-неволей американцы стали сомневаться в целесообразности привычного животного жира. Во время Второй мировой войны дефицит животных продуктов заставил многих в США переключиться на Crisco и другие гидрогенизированные имитации — вроде маргарина.

Реабилитация

В 1950-е к противникам употребления сала присоединились американские медики. Исследования, проводимые в США, доказывали, что насыщенные жиры, содержащиеся в сале, ведут к сердечным заболеваниям. В конце 1960-х врачи начали прописывать низкокалорийную диету «сердечникам», людям с проблемами веса, и к 1980-м годам сало превратилось практически в пищевое табу. Сформировался стереотип «холестерин-убийца», который многие связывали с жирной пищей. Мода на вегетарианство в 1990-х еще более вытеснила сало из жизни американцев — производители печенья, например, всерьез опасались, что упоминание животного жира в ингредиентах отвратит от товара вегетарианцев.

Но сегодня налицо и обратный процесс — реабилитация сала в сравнении с искусственными жирами. Теперь считается, что в сале меньше калорий, чем в сливочном масле, а насыщенные жиры менее опасны для здоровья, чем трансжиры, содержащиеся во многих искусственных продуктах. К тому же в кулинарии в 2000-е появилась тенденция «назад, к корням». В ноябре 2011 г. один из ресторанов Нью-Йорка устроил «ужин освобождения сала», где подавались цыпленок, пироги, моллюски и другие блюда, приготовленные на сале, а также «сало как самостоятельное блюдо, известное в восточно-европейской и южно-европейской кухнях».

По материалам idr.ru

"Капитал", иркутский торговый журнал № 8 (350) от 12.05.2012


  • Число просмотров: 1018

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

СибЭкспоЦентр

Офис-заказ

Домстрой

Сэйв

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть