Свежий номер «Капиталиста»

В центре внимания

Налоги

ЗАЩИТНИК ПРАВ БИЗНЕСА УПОЛНОМОЧЕН ЗАЯВИТЬ

УПРОЩЕНКА УХОДИТ В ТЕНЬ

 

Свежий номер «Капитала»

В продаже с 7 ноября
Авторынок
БЛОГЕРАМ ДОВЕРЯЮТ
Доходы и расходы
ПАДЕНИЕ ВЫРУЧКИ -- ЧТО ДЕЛАЕТ БИЗНЕС

ЭЛЕКТРОННАЯ ВЕРСИЯ

сайт органов местного самоуправления

Архив журнала «Капитал»

Анализ рынка

Триумфальное возвращение сала

Со временем все, что считалось вредным, может быть снова объявлено полезным: траектория погони за здоровым образом жизни допускает пересмотр направления и очевидные прыжки назад.

Многие теперь полагают, что сахар более полезен, чем подсластители, яйца, оказывается, чуть ли не нормализуют давление, а без шоколада вообще нет в жизни счастья. Перемены участи, похоже, дождалось и сало, продукт, при упоминании которого морщится большинство западных покупателей.

В США вплоть до начала 1900-х вопрос о неуместности сала на кухне тоже не поднимался. Там, как и в Европе, было принято жарить на сале, смазывая им сковородки, и в целом использовать его в качестве альтернативы сливочному маслу. Сало ко всему прочему имело здесь и запах денег. В Чикаго, ставшем в конце XIX века центром мясной промышленности США, причем в основном с ориентацией на свинину, располагался целый район скотобоен Union Stock Yard. Там на исходе 1890-х на четверку крупнейших американских «мясников» — Нельсона Морриса, Густава Свифта, Филиппа Армора и Джорджа Хаммонда — работали более 25 000 человек. Только на одной фабрике Хаммонда забивали в неделю 3000 животных, и благодаря не стоявшим на месте технологиям промышленной нарезки и охлаждения мяса рынок только рос. Естественно, кроме мяса, производители сбывали и побочные продукты, в числе которых не последнее место занимало сало.

Первым, кто нарушил равновесие этого огромного рыночного сегмента, был, как ни странно, писатель Эптон Синклер. Случилось это в 1906 г. Точнее, в данном случае Синклера можно считать как минимум документалистом: материал для своей книги «Джунгли» он в течение семи недель собирал как раз на чикагских скотобойнях, пытаясь проникнуть в тайны мясной промышленности. И это, надо сказать, ему удалось. Книга «Джунгли» задумывалась как социологический роман об ужасной судьбе рабочих скотобоен. В частности, Синклер в мрачнейших красках описывает тяготы семей литовских иммигрантов, половина из которых надорвалась на работе, а другая умерла от нищеты и болезней. Как нетрудно догадаться, это должно было выглядеть как критика бесчеловечного социального строя, «джунглей капитализма».

Но, как признался позже сам Синклер, он «целился публике в сердце, а попал в желудок». Нарисованные им подробности условий производства просто шокировали общество, но совсем не так, как рассчитывал автор. Американцев потрясло отсутствие контроля качества продуктов. В частности, Эптон Синклер рассказал о том, что из мяса туберкулезного скота тоже делают консервы, и натуралистично живописал несчастные случаи на производстве сала: «Они работали в цехах, наполненных паром, с чанами на уровне пола... одна из особенностей работы заключалась в том, что временами они падали в эти чаны; и когда их вылавливали, смотреть, честно говоря, было не на что — иногда пропажа обнаруживалась только через несколько дней, когда уже все, кроме их костей, превращалось в чистое свиное сало под маркой Durham's». Понятно, что после подобных откровений у читателей пропал аппетит. (У писателя, кстати, тоже — в 1911 г. Синклер издал книгу «Лечение голоданием».)

Один из читателей, президент Теодор Рузвельт, хоть и не испытывал личной симпатии к Эптону Синклеру, называя его в личной переписке «чокнутым» и «истеричным», все-таки отправил ревизоров на скотобойни в Чикаго. Сохранить в тайне планируемый визит не удалось, но, несмотря на то, что к приезду инспекции тщательно готовились, проверяющие все равно поразились и возмутились условиями производства, во многом подтвердив написанное Синклером. В том же году были приняты первые федеральные законы о контроле за качеством продуктов питания. И все же, как говорится, осадок остался.

Кошерный продукт

До 1910-х большого выбора кулинарного жира просто не существовало, так что, возможно, люди так и продолжали бы покупать сало, если бы не изготовитель свечек Уильям Проктер и его свояк мыловар Джеймс Гэмбл из Цинциннати, искавшие альтернативу животному жиру, который требовался для производства и свечек, и моющих средств. В 1837 г. они создали компанию Procter-and-Gamble и нашли альтернативу салу в хлопковом масле (до этого семена хлопка никто не использовал). Вложившись и в выращивание хлопка, и в заводы по переработке хлопкового масла, фирма вышла из положения. К 1905 г., когда основателей P-and-G уже не было в живых, корпорации принадлежало 8 фабрик хлопкового масла на Миссисипи.

Но с неотвратимым наступлением электрификации спрос на свечки падал, а прибыль с хлопковых фабрик терять не хотелось. Решение проблемы отыскалось в 1907 г., после того как штаб-квартиру компании в Цинциннати посетил немецкий химик Эдвин Кайзер, принесший с собой банку вещества, которое выглядело как топленое свиное сало, но им не являлось. Это было гидрогенизированное хлопковое масло. Идею гидрогенизации жиров (добавление атомов водорода в молекулярные цепочки жирных кислот, приводящее к затвердеванию масла) Кайзер позаимствовал у другого немецкого химика Вильгельма Нормана, добившегося успеха в своих экспериментах в 1903 г. Для Procter-and-Gamble такое «искусственное сало» было настоящей находкой, поскольку открывало новые возможности для применения хлопкового сырья.

Единственное, что могло помешать рыночному успеху товара, это его происхождение: еда, созданная в лаборатории, для покупателей начала XX века была как минимум подозрительной. Но тут пришел на помощь продуманный маркетинг. В 1911 г. P-and-G выпустила новый продукт на рынок в белой упаковке, символизировавшей чистоту, под брендом Crisco, что было почти аббревиатурой от английского crystallized cottonseed oil, то есть кристаллизованное хлопковое масло. В Procter-and-Gamble создали специальную книгу рецептов, где предлагалось более 600 вариантов знакомых всем блюд с применением искусственного сала. Crisco продвигали и как кошерную еду — это было точно не свиное сало и даже не сливочное масло. Производители продуктов питания быстро поняли, что продукция от P-and-G обходится дешевле свиного сала, и начали переходить на Crisco, который, кстати, хранился дольше и не таял от высоких температур.

Это была первая лобовая атака на сало, и волей-неволей американцы стали сомневаться в целесообразности привычного животного жира. Во время Второй мировой войны дефицит животных продуктов заставил многих в США переключиться на Crisco и другие гидрогенизированные имитации — вроде маргарина.

Реабилитация

В 1950-е к противникам употребления сала присоединились американские медики. Исследования, проводимые в США, доказывали, что насыщенные жиры, содержащиеся в сале, ведут к сердечным заболеваниям. В конце 1960-х врачи начали прописывать низкокалорийную диету «сердечникам», людям с проблемами веса, и к 1980-м годам сало превратилось практически в пищевое табу. Сформировался стереотип «холестерин-убийца», который многие связывали с жирной пищей. Мода на вегетарианство в 1990-х еще более вытеснила сало из жизни американцев — производители печенья, например, всерьез опасались, что упоминание животного жира в ингредиентах отвратит от товара вегетарианцев.

Но сегодня налицо и обратный процесс — реабилитация сала в сравнении с искусственными жирами. Теперь считается, что в сале меньше калорий, чем в сливочном масле, а насыщенные жиры менее опасны для здоровья, чем трансжиры, содержащиеся во многих искусственных продуктах. К тому же в кулинарии в 2000-е появилась тенденция «назад, к корням». В ноябре 2011 г. один из ресторанов Нью-Йорка устроил «ужин освобождения сала», где подавались цыпленок, пироги, моллюски и другие блюда, приготовленные на сале, а также «сало как самостоятельное блюдо, известное в восточно-европейской и южно-европейской кухнях».

По материалам idr.ru

"Капитал", иркутский торговый журнал № 8 (350) от 12.05.2012


  • Число просмотров: 1195

Еще статьи в этой рубрике

Архив журнала

 
Рейтинг@Mail.ru
О нас
рекламные издания
деловая пресса
оказание рекламных услуг
журналы иркутска
рекламные сми
журналы сибири
деловые сми
рекламная полиграфия
стоимость рекламы в журнале

Журнал капитал
журнал капитал
рекламный каталог
журнал товары и цены
торговый журнал
товары и цены каталог
товары в иркутске
рекламно информационные издания
рекламный журнал

Журнал капиталист
бизнес журнал
бизнес издания
деловые издания
деловой журнал

Размещение рекламы
размещение рекламы в журнале
региональная реклама
реклама в печатных сми
реклама в печатных изданиях
реклама в регионах
реклама в иркутске
реклама в журналах и газетах
реклама в журналах
закрыть