Архив журнала «Капитал»
Анализ рынка
Копченая килька против «рижских шпрот»
Темные консервные банки с миниатюрными золотистыми рыбками неизменно входили в число атрибутов праздничного застолья советских времен. Сегодня шпроты уже не редкий деликатес. Однако прошлогодний дефицит и продолжающийся рост цен на эту продукцию заставляют экспертов задуматься о переквалификации консервов из эконом-класса в премиум.
Все дело в том, что наши рыбаки год от года не могут освоить квоты на вылов балтийской кильки, из которой готовят эти консервы. При этом импортным шпротам из Латвии и Эстонии, которыми в основном и заполняются наши прилавки, сейчас угрожает техрегламент Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Производители из Прибалтики не коптят шпроты, как это принято в России, а заливают их коптильной жидкостью с высоким содержанием бензопирена — порядка восьми микрограммов на килограмм. По стандартам Евросоюза содержание бензопирена не должно превышать пяти микрограммов на килограмм.
Российские рыбаки рады бы ловить больше, но этому препятствует дефицит и изношенность рыболовецких судов, а также ежедневные контрольные процедуры, которые значительно осложняют выход в море. Впрочем, даже если наши рыбаки станут вылавливать не 15, а 30 тысяч тонн балтийской кильки в год, у них тут же возникнут проблемы с реализацией рыбы. Латвийские и эстонские консервы дешевле российских в полтора-два раза. Оптом банку латвийских шпрот на московском рынке можно купить за 20 – 22 рубля. Консервы из Калининграда стоят около 40 рублей. На этот раз причина в затратных технологиях производства. В свою очередь коллеги из Прибалтики экономят на воде и электроэнергии, да и технология жидкого копчения снижает себестоимость консервов.
Открывать через три месяца
Даже в небольших торговых точках можно насчитать продукцию как минимум трех производителей шпрот. В крупных сетевых магазинах — до десяти марок. Хотя, как правило, покупатели не обращают внимания на то, кто выпускает шпроты. Что объяснимо: несмотря на то, что историческая родина шпрот — немецкий город Киль, россияне уверены, что любимые рыбные консервы производятся исключительно в Прибалтике, а словосочетание «рижские шпроты» стало синонимом знака качества продукции. Но все ли так однозначно?
По качеству российские и прибалтийские, конечно, отличаются. По оценкам ряда экспертов, у многих отечественных брендов качество неважное, нет целостности рыбы, размер слишком маленький либо слишком большой — нет соответствия размерному ряду. Прибалтийские производители, напротив, тщательно придерживается канонов производства, шпроты у них более мелкие и золотистые.
Так какие же шпроты лучше и вкуснее — крупные или мелкие? Здесь единого мнения нет — все зависит от индивидуальных предпочтений потребителей. Но эксперты дают совет: самые лучшие вкусовые качества «Шпроты в масле» приобретают на третий месяц хранения. За это время консервы созревают: масло насыщается ароматом рыбы, а рыба пропитывается маслом и приобретает нежную консистенцию.
Что касается востребованности того или иного формата банок, то увеличивается потребление шпрот в банке hansa весом примерно 160 г: ее проще открывать, и визуально ее объем кажется больше, чем у привычной, стандартной упаковки. Кто-то берет с ключом, кто-то без ключа — по цене они не очень отличаются.
Шпротные технологии
В настоящее время в РФ снижены допустимые нормы бензопирена в подобной продукции. Поэтому шпроты изготавливают путем простого консервирования рыбы в масле с добавкой «жидкий дым».
По российскому ГОСТу этот вид рыбы в масле делится на два сорта. Требования к ним заметно отличаются. Например, если в консервах высшего сорта вкус горечи не допускается, то у тех, что «рангом» ниже, ему разрешено присутствовать.
Чтобы выбрать хорошие шпроты, нужно сначала прочитать состав и дату изготовления. Затем взять банку в руки, осмотреть — на ней не должно быть видимых повреждений, вдавливаний, вмятин. Далее банку следует слегка потрясти. Если слышен сильный плеск, значит, рыбка уложена неправильными рядами и наверняка сильно повреждена — такой продукт покупать не надо.
В холодильнике открытую банку можно хранить не более трех суток, вне холодильника — не более трех часов. Закрытые консервы хранятся при температуре от +5 °C до 25 °C.
- Число просмотров: 1712