Бизнес-книги
Архив журнала «Капитал»
Навстречу потребителю
Сколько пива в пиве?
Распространенные рекламные ходы: пиво делают по старинным рецептам, уникальным технологиям, из особых ингредиентов и т.п. А непритязательные потребители и не знают, что покупают: то ли пиво, то ли жидкость, напоминающую ячменный напиток. Отличить пиво и напиток можно только по косвенным признакам, да и то не всегда.
Знаменитый «Наказ о чистоте пива», принятый в Баварии в 1516 году, установил, что для производства пива могут использоваться лишь ячмень, хмель и вода. Запрет на солод из других злаков, например пшеницы или ржи, был вызван в первую очередь заботой о снабжении населения продуктами. Эти злаки должны были использоваться для производства хлеба. Другой целью закона был запрет на дурманящие растительные добавки — белену, багульник, мак.
В настоящее время формула натурального пива состоит из четырех ингредиентов: ячменный солод, хмель, вода и дрожжи.
В современное пиво добавляют измельченные ячмень, пшеницу, рис, кукурузу. Если их доля превышает 20%, то обязательно нужны ферменты. Часто вносят еще обычный сахар или мальтозную патоку или сироп. Такой состав бродит легче и быстрее.
Но качественный солод (особым образом пророщенный и высушенный ячмень) — это дорого. Российским пивоварам солод приходится закупать за рубежом.
Однако пивовары придумали технологии, препараты и добавки, позволяющие делать пенный напиток экономнее и быстрее. Пиво можно варить не только из дорогого импортного солода, подходит и не самое качественное сырье. Правда, с ним возникает только одна проблема — недостаточно веществ, которые запускают процесс брожения. Но она разрешима, если добавлять в пивное сусло сахар, а чаще — его дешевые заменители. И чем больше добавить сахара, тем хуже работают пивные дрожжи, в пиве образуется великое множество побочных примесей.
|
Справка «Капитала» Потребление пива в России сегодня составляет |
Сам процесс соложения — достаточно долгий и кропотливый. Во время соложения активируются собственные ферменты зерна, и они начинают разрушать крахмал, главный источник питания для растущего зерна.
Зерна ячменя полны крахмала — исходного сырья, из которого будет получаться алкоголь. Но крахмал не бродит, он нерастворим в воде. Для этого крахмал нужно как бы разделить на короткие фрагменты (декстрины) и даже на отдельные звенья цепи (сахара). Эти вещества уже могут бродить. На нужной стадии рост зерна останавливают и получается солод.
При менее трудоемком способе солод не производят и зерно не проращивают. Крахмал до декстринов и сахаров разрушают препараты-ферменты. В итоге получается не солод, а имитация пищевого продукта. Помимо этого, концентрат хмеля можно добавлять в уже готовое пиво, корректируя его вкус и горечь.
Эксперты признают, что в той или иной степени «несоложенку» практикуют почти все российские пивные предприятия. В России по техническому регламенту допускается замена до 20% солода сахаром или патокой. Если добавлять мало, покупатель может и не распознать разницы. На этикетке бутылки пенного напитка вообще не обязательно указывать способ производства.
Как заявил главный нарколог Министерства здравоохранения и социального развития РФ Евгений Брюн, классические технологии производства пива повсеместно нарушаются, рецепты не соблюдаются, напиток разбавляют водой. Российские пивные заводы используют великое множество способов, ускоряющих, упрощающих и удешевляющих производство. Вместо солода массово применяются дешевые заменители, а брожение ускоряют, добавляя в сусло сахар и ферменты.
«Существует около 200 вкусов пива (горький, сладкий, соленый и т.п.). В хорошем пиве чувствуется 23-25 вкусовых оттенков, в коммерческом — 10-15, где намеренно не используется хмелевая горечь», — признается представитель одной пивоваренной компании Сергей Текучев.
Кроме того, производители порой вольно трактуют нормы по части сроков выдержки пива. В Чехии и Германии действует строгое правило — классическое светлое легкое пиво должно дображиваться не менее 40 суток, а общий срок приготовления — минимум на 60 дней. Компании, выпускающие миллионы декалитров пива, не могут позволить себе такую роскошь. Сокращение времени дображивания — самый простой и дешевый способ нарастить выпуск продукции. Поэтому многие пивовары изготавливают пиво ускоренным методом — всего за 15 суток.
- Число просмотров: 1520